A l'automne dernier, nous avions parlé de la fabrication du jus de pommes artisanal (lien), puis de la conservation des pommes proprement-dites (lien).
Cette fois, Luc nous fait part de son expérience pour la production de cidre, lui aussi artisanal.
Le mélange de pommes utilisé est toujours constitué de 3/4 de pommes à couteau et au plus 1/4 de pommes à cidre.
Filtrage et fermentation
Après pressage, le jus est
filtré (2 tissus) et arrive dans une bonbonne en verre, 20 ou 25 litres, de type bonbonne à olives puis
celle-ci est déposée dans un local frais (inférieur à 10 degrés ) aéré et ombragé, ceci pour favoriser un départ lent de la
fermentation. Le goulot est ouvert; un remplissage
à ras bord permet l'élimination des impuretés qui
se forment par la suite à sa surface.
On peut observer les bulles
qui montent dans le jus une quinzaine de jours
après le remplissage. Je mesure alors la
densité avec un densimètre à cidre. Elle
débute à 1050 et à 1020 je procède à
la mise en bouteilles, environ dans les 15 jours
suivants (pour les non initiés : la densité diminue avec la fermentation).
Choix du matériel et contrôle de la fermentation
Le goulot large de la bonbonne à olives permet un nettoyage facile et le contrôle de la fermentation; celle-ci, lente au début, va en s'accélérant .Si une odeur acide se dégage, procéder rapidement à un soutirage dans une autre bonbonne, la fermentation devrait repartir.
Si après remplissage (1 mois) la fermentation n'est pas démarrée, mettre la bonbonne dans un local chauffé et l'enlever dès qu'elle démarre; autre solution: ensemencer la bonbonne avec du "bourru" (jus de pommes qui commence à pétiller ou fermenter).
Soutirage et mise en bouteilles
Le soutirage est fait par
aspiration avec un tuyau et le liquide
transféré dans un container facilitant la mise en
bouteilles, le jus a encore un goût sucré.
Au passage, il est filtré une nouvelle fois.
Les bouteilles sont remplies au ras du goulot, avec la plus faible oxygénation (limiter les chutes de liquide) puis capsulées. Elles sont toujours conservées à la verticale, dans un endroit frais de préférence. La deuxième fermentation dure 2 mois environ et le goût et les bulles se stabilisent.
Les bouteilles sont remplies au ras du goulot, avec la plus faible oxygénation (limiter les chutes de liquide) puis capsulées. Elles sont toujours conservées à la verticale, dans un endroit frais de préférence. La deuxième fermentation dure 2 mois environ et le goût et les bulles se stabilisent.
J'utilise surtout des bouteilles
de champagne et aussi celles à cidre du
commerce. La position verticale semble favorable
à la résistance du verre, il n'y en a
plus qui explosent en cave.
Un dépôt se forme presque toujours en bas de la bouteille, environ un demi- verre, au goût dégradé, aussi faut-il éviter de le mélanger en servant. La double filtration n'a pas réglé la présence de ce dépôt, je suis preneur d'une solution naturelle s'il en existe une.
Passer la bouteille sous l'eau froide ou dans le frigo permet d'éviter les débordements à l'ouverture.
Quelques suggestions
Un dépôt se forme presque toujours en bas de la bouteille, environ un demi- verre, au goût dégradé, aussi faut-il éviter de le mélanger en servant. La double filtration n'a pas réglé la présence de ce dépôt, je suis preneur d'une solution naturelle s'il en existe une.
Passer la bouteille sous l'eau froide ou dans le frigo permet d'éviter les débordements à l'ouverture.
Le cidre est de goût léger
à un peu brut, moyennement effervescent. On
peut ajouter à la mise en bouteille
20 cm3 de sirop de sucre (50/50). Il sera
plus doux, sans effervescence supplémentaire. N.B.: 1 cm3 = 1 ml.
Enfin, le petit appareil de la
dernière photo ci-contre facilite le travail , un peu fastidieux
,du nettoyage des bouteilles.
