jeudi 18 octobre 2012

La tarte Tatin


Un inoubliable souvenir de la première Foire aux Pommes du Pays d'Argonne


. C'était au début d'octobre 1990, une des dernières réunions de préparation avant le jour J. Monique, une des principales chevilles-ouvrières de cette foire et excellente pâtissière, nous a fait tester ses "Tatin". Elles étaient savoureuses, pas trop sucrées, juste acides ce qu'il faut,  un vrai régal ... 


Elle avait utilisé des Réaux (appelée aussi Croquet ou Bellerange ), une des variétés–phare de nos pommes d'Argonne. A cette période, pas tout à fait mûres, elles sont bien fermes et un peu acides. 


Voici maintenant la recette pour 6 à 8 personnes,

Les ingrédients...
 - 8 pommes (environ 1 kg). A défaut de Réaux, choisir de préférence des Boskoop ou des Golden, (si vous arrivez à en trouver qui ne soient pas insipides !)
 - 250 à 300 g de pâte brisée ou feuilletée
 - 100 g de beurre
 - 150 g de sucre en poudre
1 moule de  25 cm de diamètre pouvant être posé directement sur une  plaque de cuisson

La préparation,

 - Pelez les pommes,
 - Coupez-les en huit quartiers après avoir retiré cœur et pépins.
 - Faire fondre doucement le beurre dans le moule placé sur la plaque de cuisson.
 - Saupoudrez de sucre  et laissez caraméliser.
 - Otez le moule du feu.
 - Disposez-y les quartiers de pommes bien serrés, côté bombé vers le fond. S'il en reste, tassez-les par-dessus, dans les interstices.


- Remettez le moule à feu très doux  15 à 20 minutes en secouant le moule de temps en temps.
- Etalez la pâte en un disque un peu plus grand que le moule.
- Piquez-le de quelques coups de fourchettes et posez-le sur les pommes un peu refroidies en rentrant le surplus à l'intérieur du moule.


- Faites cuire 30 à 35 minutes au four à  180 à 200° (les fours sont quelquefois capricieux !)          
- Sortez la tarte du four, attendez quelques minutes et retournez-la sur le plat de service.


 
Et régalez vous !

Quelques conseils d'une spécialiste en Tatins ratées...

 - D'abord, bien choisir les variétés pommes qui conviennent. A éviter, entre autres, les Reines de Reinettes, les Reinettes Grises  du Canada à la chair trop tendre, ainsi que toutes les pommes trop mûres. Pour avoir négligé ces détails qui changent tout, mes Tatins ressemblaient à des tartes à la compote caramélisée.

- Le caramel ne doit pas devenir brun  sous peine  d'être amer.

- Le temps de cuisson des pommes dans le moule caramélisé peut être écourté si vous avez un doute sur la tenue de vos pommes.

 - C'est pour plus de facilité qu'il vaut mieux étendre la pâte sur le moule un peu refroidi. Sinon, au contact du moule chaud,  elle devient vite très molle.  Le dos d'une cuillère peut s'avérer un outil précieux pour rentrer les bords.

 - Pâte brisée ou pâte feuilletée? Les deux sont bien, mais ne pas oublier que la pâte feuilletée n'aime pas attendre ! Elle ramollit très vite.

Il existe un grand nombre de recettes de cette fameuse tarte ! A bientôt la vôtre...

3 commentaires:

  1. Ma façon à moi de faire la Tatin est plus simple: pour une tourtière de 28 cm de diamètre, je fais d'abord mon caramel dans une casserole avec 17 morceaux de sucre n°4. Quand il est blond foncé, je le verse aussitôt dans la tourtière pour bien le répartir sur tout le fond(attention c'est brûlant).
    Ensuite j'épluche 9 à 10 pommes(Réau ou Melrose) que je coupe en 4. Je dispose ces quartiers bien serrés sur le caramel dur. Je répartis quelques noisettes de beurre sur les pommes et je recouvre avec la pâte brisée prête à dérouler en glissant les bords bien à l'intérieur de la tourtière. Je fais cuire à 180°C. à chaleur tournante pendant environ 45 mn à 1h. Je démoule aussitôt et je la mange tiède accompagnée de chantilly et pourquoi pas d'une boule de glace à la vanille pour les grands jours.Quel régal de pouvoir profiter de nos bons fruits d'Argonne!et de pouvoir comparer nos façons de faire....
    La tarte Tatin est originaire de Lamotte Beuvron(petit village de Loir et Cher)) à l'est de Blois. voir la légende des Demoiselles Tatin.

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  2. Une très bonne tarte et Belle réalisation !! Pour ma part, je coupe les pommes juste en 4 et mon four est à température plus élevée. Bonne soirée

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  3. J'aime bien les pommes séchées à l'apéro.J'aimerai bien en faire moi-même.Connaissez-vous une bonne recette?

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