dimanche 31 janvier 2016

Petite histoire de la boulette de Bussy

Nous avons publié il y a un peu plus d'un mois la recette du Gratin de boulettes de Bussy (lien). La boulette est un légume original produit dans un petit village de Champagne à quelques dizaines de km de l'Argonne, Bussy le Château. Nous avons questionné son unique producteur, Jean-Luc Galichet, pour qu'il nous donne son point de vue sur le produit.


Boulette, quel drôle de nom pour un navet et, aujourd’hui, quelle image à priori handicapante pour un légume ! Le mot boulette fut rattaché à sa nouvelle région d’adoption, la Champagne. Ainsi est née celle qui allait devenir une légende locale après être tombée dans l’oubli vers le milieu du 20ème siècle, la Boulette de Champagne.


Un brin d'histoire

C'est une histoire ancienne, qui ne s’est pour ainsi dire jamais interrompue. Depuis que ce navet fourrager fut introduit dans la région, vraisemblablement sous le règne de Louis XVI !
On  cultivait la Boulette dans les parcelles pas trop éloignées des villages, celles qui étaient régulièrement fumées et, de ce fait, étaient les plus aptes à donner de beaux gros navets.
Les boulettes étaient cultivées dans toute la Champagne pouilleuse* pour nourrir les animaux avant les humains et puis, elle jouait le rôle d’engrais vert !


L’arrivée des betteraves fourragères sonna le glas de cette culture… Nous sommes au 19ème siècle et, déjà, la recherche de productivité est sans pitié pour les plantes les moins performantes ! Toutefois, les boulettes continuèrent à être cultivées dans les vallées de la Noblette et de la Vesle -à l'Est de Châlons en Champagne. A cette période, le nom se personnifie, le mot Champagne est remplacé par celui du village où la Boulette est produite. La disparition des Boulettes de notre culture locale coïncide avec la révolution agricole que connut notre région avec le défrichage des sapins et l’utilisation des engrais minéraux…. La Champagne pouilleuse* allait laisser la place à une des régions les plus productives au monde.


Il y a quelques années de cela, je me suis dis que ce serait bien de lui donner une nouvelle vie à cette boulette. Pour moi, ses qualités gustatives étaient exceptionnelles. Après quelques années de sélection génétique et de recherche en partenariat avec des chefs étoilés de la région pour valider ce travail, la Boulette de Bussy retrouvait une nouvelle jeunesse !  
Le trait d’union entre hier et aujourd’hui, fut un agriculteur maintenant disparu, Michel Baty qui continua la production pour sa consommation personnelle.

J’ai encore en mémoire les récits de  Michel me racontant comment un négociant venait  acheter les Boulettes fraîchement récoltées mais aussi les semis à trois doigts après les moissons, le passage du cheval traînant une herse retournée pour ne pas trop enterrer la graine, la récolte que l’on allait chercher dans le tombereau en bois chaque semaine jusqu’aux grands froids, ou encore celui de Roger Lopin également disparu qui me disait qu’étant jeune, il n’aimait pas la saison des Boulettes parce qu’il était de corvée d’équeutage le jeudi avant le passage de l’acheteur !


*Champagne pouilleuse : Notre région de champagne était aride et peu de plantes s’épanouissaient sur cette terre au sous-sol crayeux ! Sauf une, le Thym Serpolet qui dominait la biodiversité d’alors. Nos ancêtres lui avaient donné le nom de Petit Pouliot car ses graines ressemblent à des puces mais aussi parce que son essence a des propriétés répulsives et insecticides

vendredi 15 janvier 2016

Salade de pommes de terre aux harengs saurs

Encore une recette incontournable de mon enfance, mais il est un peu difficile d'en retrouver tout à fait les mêmes saveurs. Le contexte des grandes tablées familiales n'y est plus. Les variétés de pommes de terre évoluent. Et surtout le traditionnel hareng saur peut apparaître sous différentes appellations pas tout à fait traitées de la même façon.



Cette recette n'a rien d'exceptionnel, puisqu'elle reprend le mode de préparation ancien publié à l'automne sous l'intitulé "pommes de terre en salade". 

Ingrédients  pour 4/6 personnes

 - 800 g de Pompadour (chair ferme)
 - 6/8 cl de vin blanc
 - 4 filets de harengs saurs doux
 -1/2 oignons rouges
 - persil ou ciboulette

et pour la vinaigrette

 - 1 càc de moutarde à l'ancienne
 - 2 càs de vinaigre
 - 4 càs d'huile
 - 1 ou 2 échalotes
 - poivre
 - (sel selon les goûts)

Préparation

 * Faire dessaler les harengs 1/2 h si nécessaire.

 * Faire cuire les pommes de terre à la vapeur dans leur peau, 20 à 30 mn selon grosseur.

 * Pendant ce temps, éplucher et émincer oignons, échalotes et le persil
 et préparer la vinaigrette.
 * Couper les harengs saurs en petites tranches.



 * Éplucher les pommes de terre chaudes, les couper en rondelles, les mettre dans un saladier, verser le vin blanc et attendre une trentaine de secondes.
 * Ajouter les tranches de harengs.
 * Napper avec la vinaigrette, remuer très délicatement.
 * Décorer avec les lamelles d'oignons et le persil.

Manger telle qu'elle, tiède ou froide ou présenter sur un lit de salade.



Remarques et suggestions

Si vous cuisez les pommes de terre à l'eau, il faut faire un départ eau froide et les égoutter dès qu'elles sont cuites.
Il est impératif que l'assaisonnement se fasse à chaud pour mettre moitié moins d'huile.
On peut remplacer le vin blanc par du vinaigre de cidre ou du bouillon.