samedi 28 juin 2014

La tortilla de patatas

L'omelette espagnole aux pommes de terre

 

      A l'occasion d'un pique-nique dans notre belle forêt d'Argonne, Pierrette, une amie, a confectionné cette omelette originale, goûteuse, en forme de gâteau, qui m'a immédiatement séduite.
      Elle m'a expliqué que la recette lui venait de sa belle-mère Antonia, espagnole originaire d'une province au sud de la Castille, la Mancha, le pays de Don Quichotte, rien que çà !!!

      Non seulement elle m'a confié la recette, mais en plus, j'ai bénéficié d'une leçon de travaux pratiques.


 Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 2 kg de pommes de terre (pas à chair ferme)
- 12 oeufs de taille moyenne
- Huile d'olive, ou, pour ceux qui n'apprécient pas son goût prononcé,la mélanger par moitié avec de l'huile de tournesol
- Sel
La préparation

1)- Mettre l'huile dans une sauteuse ou dans une grande poêle à bord haut, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles très fines (2 mm environ). Faire cuire avec un couvercle pendant environ une heure. Ne surtout pas laisser dorer.

2)- De temps en temps, "touiller" doucement pour ne pas casser les rondelles. Goûter pour vérifier la cuisson.

3)- Dans un grand saladier, battre les oeufs avec un peu de sel et quelques cuillères de lait. Verser les pommes de terre cuites et chaudes dans les oeufs battus et bien mélanger.

 
La cuisson se fait en deux fois
Première étape : 

4) -Remettre un peu d'huile dans la sauteuse et verser tout doucement le contenu du saladier. Augmenter un peu la chaleur et laisser cuire jusqu'à ce que le fond soit bien doré, en décollant peu à peu les bords avec une spatule. Il faut compter une dizaine de minutes en moyenne.


Deuxième étape (la plus délicate!!!)

5) -Poser une assiette de même diamètre sur la sauteuse.

6) -Retourner le tout...

7)-Faire glisser à nouveau la préparation dans la sauteuse après avoir remis un peu d'huile si nécessaire et laisser cuire ce second côté à feu doux. Dès qu'il est doré, c'est cuit.

8)- Retourner ou faire glisser la tortilla sur le plat de service pour la présenter de son plus beau côté.

La tortilla de patatas se déguste chaude ou froide, accompagnée ou non d'une salade pour un repas des soirs d'été ou pour un pique-nique, bien sûr... et pourquoi pas, coupée en petits morceaux à l'apéritif.

Quelques petits détails en plus

 - Une bonne tortilla doit avoir 4 à 6 cm d'épaisseur.

 - Cette recette de base peut être agrémentée d'oignons émincés cuits avec les pommes de terre.

 - L'assaisonnement dépend du goût de chacun. On peut y mettre plus ou moins de sel, ajouter du poivre, du piment ou toute autre épice.

 - La quantité d'huile nécessaire est fonction de la sauteuse utilisée. Si elle a un revêtement antiadhésif, deux cuillères à soupe suffisent, sinon, il en faudra plus pour que la tortilla n'attache pas.

 - A titre indicatif, la sauteuse, utilisée pour les quantités de cette recette, a un diamètre de 22 cm au fond, 28 cm en haut et une hauteur de 7 cm.

 - Pour une tortilla plus ou moins importante, bien respecter les proportions pommes de terre /oeufs indiquées ici.

Pour finir, une question  : Don Quichotte  et Sancho Pança, mangeaient-ils déjà des tortillas ?
Quelqu'un connait peut-être la réponse...

mercredi 18 juin 2014

Mon taboulé, un plat d'été

 C’est simplement une bonne salade composée sur la base de couscous moyen que je fais cuire et gonfler essentiellement au jus de citron et de légumes, donc sans eau.
  Mon taboulé se prépare la veille et se met en valeur au dressage; c'est un plat familial et convivial.



  C'est plutôt un plat d'été, très pratique pour les pique-nique et les barbecues. Mais ce peut être un plat plus sophistiqué, si on le sert à l’assiette ou en verrine, sur un lit de salade et enrichi de saumon fumé, crevette, jambon cru ou escargots...

  C'est une recette que je fais par cœur, alors je vais essayer de me concentrer sur les proportions. J'ai dû la trouver, il y a plus de 40 ans, dans une revue qui s'appelait "Clair Foyer"; maintenant elle est devenue pour moi une recette "vide frigo".

Ingrédients ( pour 6/8 personnes )


 - 300 g de couscous moyen

 - 4 citons jaunes (16 à 18 cl de jus)
 - 4 tomates juteuses
 - 1/2 à 1 concombre, selon grosseur
 - 3/4 c. s. d' huile d'olive 
 - 2 petits oignons blancs frais avec leur cive ou 1 oignon rouge
 - 4/5 feuilles de menthe fraîche
 - 1 bouquet de persil selon goût
 - sel, poivre

Facultatif

 - 6/8 feuilles de basilic
 - 1 poivron vert, rouge, jaune ou mélangé
 - 1 pointe de piment d’Espelette

Pour le décor

 - tomates cerises, feuilles de menthe, de basilic et/ou de persil
 - olives noires
 - une pointe de piment d'Espelette

Préparation

 * Dans un saladier, mettre la semoule, le jus de citron avec  pulpe, l'huile, le sel et le poivre; bien remuer.

 * Ciseler les feuilles de basilic, de menthe et de persil. Les mettre dans le saladier, bien mélanger et égrainer (faire rouler entre les mains si nécessaire).
 * Émonder les tomates (ou utiliser l'éplucheur économe à tomates) puis les couper en petits dés tout en conservant le jus et les mettre dans le saladier.
 * éplucher, vider si nécessaire et couper en petits dés le concombre et le mettre dans le saladier.
 * Idem pour le poivron.
 * Remuer de nouveau, égrainer, couvrir et placer au frigo.


 * Le lendemain matin, remuer, faire rouler entre les mains, bien décoller les grains avant de remettre au frais.
 *à ce moment-là,  goûter; rectifier l'assaisonnement si besoin.
 * si le couscous semble trop dur, on peut rajouter un peu de tomate ou de concombre mixé.

Au moment de servir, décorer votre saladier de tomates cerises, d'herbes aromatiques, tranches de citrons... ou servir sur un lit de salade verte... ou selon votre gré.


Suggestions


 1- Bien faire rouler le citron avec la paume de la main avant de le presser; cela décolle la pulpe

 2- Pour bien ciseler les feuilles d'aromatiques sans qu'elles perdent leurs arômes, les empiler, les rouler puis émincer finement.
 3- Pour émonder la tomates, enlever la partie verte et faire une croix à l'opposé. La plonger dans l'eau bouillante 20 s, l’égoutter et la plonger aussitôt dans l'eau fraîche puis éplucher.

L'éplucheur à tomates, poivrons... est une variante de l'économe classique avec une lame finement dentelée très coupante.



vendredi 6 juin 2014

Le "raton" aux cerises noires

Un clafoutis pas comme les autres ! 


  Comme le dit la chanson, "Il est bien court, le temps des cerises", mais cette année, il s'annonce particulièrement riche!. 
  Les fruits sont abondants et d'excellente qualité (tout au moins ici ! ), ce qui m'a donné envie de faire, ou plutôt de refaire, le "raton", ce dessert originaire de Belgique, plus précisément de la région minière frontalière, le Borinage. A l'époque où mes parents habitaient dans le nord,  cette recette avait séduit ma maman qui l'avait précieusement conservée.
   Par contre, j'ignore complètement la signification de ce nom curieux "raton", je peux seulement assurer que c'est bon, simple à réaliser et ce qui ne gâte rien, peu coûteux. De plus, c'est aussi bon le lendemain.
Seul petit inconvénient, les noyaux...  





Prévoyez une tourtière en tôle de 22 cm de diamètre environ et 4 cm de haut. 

- 500 g de cerises noires.

- 100 g de farine  

- 1 cuillère à soupe de cassonade

- 1 décilitre et demi de lait ( un verre à moutarde plein)

- 2 oeufs 

- 50 g de beurre

- 10 g de levure fraîche de boulanger

- 2 cuillère à soupe d'eau tiède

- Sucre

                            

  La préparation

- Commencez par le levain : délayez la levure dans l'eau avec la cassonade et attendez une petite demi-heure : ça va un peu bouillonner.

- Mélangez la farine avec le lait, les jaunes d'oeufs et le beurre ramolli,

- Ajoutez le levain, couvrez et laissez lever une heure environ au chaud,

- Incorporez les blancs battus en neige,

- Versez dans la tourtière bien beurrée,

- Parsemez des cerises non dénoyautées,

- Mettez cuire  à four moyen une quarantaine de minutes,

- Retournez sur un plat, saupoudrez de sucre et régalez vous.

Quelques remarques

   La taille de la tourtière : Après plusieurs essais,  la taille indiquée est celle qui convient le mieux. Plus grande, le raton est trop mince et plus petite, attention au débordement possible, la pâte à la levure de boulanger gonfle beaucoup.

    La pâte : Elle doit être un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpe ordinaire. 

   Les cerises : Si vous choisissez de les dénoyauter, elles rendront du jus et mouilleront trop la pâte.
Quant à leur couleur, des rouges ou des blanches, pourvu qu'elles soient bonnes,toutes feront sûrement l'affaire ! Peut-être qu'au pays des mineurs, les cerises ne peuvent pas être autrement que de la couleur du charbon !!!