vendredi 23 mai 2014

Vinaigre aromatisé aux fleurs de Sureau

L'an dernier, j'ai testé l'aromatisation du vinaigre aux fleurs de Sureau à partir de vinaigre de vin blanc et de vinaigre de cidre. Et j'ai beaucoup apprécié ce dernier, plus doux que le précédent.


C'est une recette originale, facile à mettre en oeuvre et qui donne un produit étonnant, au goût floral et subtil.


Ingrédients

 - 1/2 litre de vinaigre (de cidre)
 - 6 à 8 ombelles, selon grosseur, bien épanouies

Prévoir 1 bocal hermétique.


Préparation

 * nettoyer soigneusement les fleurs, en les secouant légèrement
 * remplir aux 3/4 (sans tasser) le bocal, avec les fleurs sans les parties vertes des ombelles (couper avec des ciseaux)



* remplir de vinaigre, fermer et laisser macérer 10 à 15 jours au soleil, ou tout du moins à la lumière 
 * passer au chinois en pressant bien
 * puis filtrer de nouveau dans un filtre à thé ou à café par exemple. Il faut un peu de patience et changer le filtre si nécessaire.


Suggestions

 + Si vous utilisez un vinaigre un peu fort, vous pouvez l'adoucir avec 1 cuiller de miel d’acacia ou un peu de jus de pommes.

 + Cette année, je vais essayer avec du vinaigre de vin rouge. C'est celui que l'on trouve le plus souvent utilisé sur différents sites "nature".



Utilisation

Elle dépend du goût de chacun.Ce vinaigre de sureau fait bon ménage avec l'huile de noix ou de noisette dans diverses situations:
 - salade verte,
 - salade de pomme de terre,
 - salade de tomates...
 - déglaçage du magret de canard,
 - œufs mimosa, etc.

dimanche 18 mai 2014

Le sureau noir commence à fleurir


Si le vin de Sureau est bien connu, nous l'avons d'ailleurs présenté dans une précédente publication en 2012, les jolies fleurs blanches très odorantes de cet arbuste peuvent également parfumer le vinaigre, ce qui lui confère un goût original.

Récolte des fleurs

Les fleurs se récoltent habituellement fin mai - début juin. La végétation est bien en avance cette année. Nous avons décrit la façon de procéder dans un autre article intitulé le Sureau noir et ses multiples utilisations.

N'oubliez pas, vous pouvez également faire sécher les fleurs de sureau noir, si la récolte est trop abondante.


Laisser macérer dans du vinaigre

Nous publierons dans quelques jours le mode opératoire pour aromatiser du vinaigre avec les fleurs ainsi recueillies. A bientôt.




samedi 10 mai 2014

Le Salsifis des près

Dans notre Hte Marne natale, les habitants de Nogent le Bas ont pour coutume de cuisiner le Salsifis des près. Cette plante sauvage qui pousse dans les prairies (à proximité de la Traire à Nogent) ou sur les bords des chemins, les auraient sauvés de la disette au cours d'une période assez lointaine...

Le Salsifis des prés se dénomme aussi Barbe de bouc, ou "Balibeux" à Nogent. C'est une plante de la même famille que le pissenlit mais de plus grande taille et avec des feuilles étroites et allongées (cf. photo). Les fleurs s’ouvrent le matin et se referment l'après midi.
Au stade herbacé, la confusion est possible avec le Scorzonère et l'Asphodèle rameux mais ces deux plantes sont également comestibles.

Inflorescences à 3 stades
A Nogent comme dans les livres de cuisine, trois usages culinaires du Salsifis sont rapportés:
 - la racine crue et râpée ou cuite, à l'automne lorsque la plante est abondante.
 - les jeunes feuilles au printemps, ajoutées aux salades avec de petits lardons. Mais il faut savoir les repérer.
 - les boutons floraux, crus ou cuits à la manière des asperges, fin avril - début mai

Nous arrivons donc dans la période de récolte de ces boutons floraux. La photo ci-dessus vient d'être prise en bordure de route argonnaise.


Sources: Stéphanie Dubois à Nogent

mardi 6 mai 2014

La paëlla de Victorine

Originaire de Silès, en Andalousie, Victorine est arrivée en France dans sa jeunesse, apportant avec elle les traditions culinaires de son pays, en particulier la paëlla.

Sa recette est toujours d'actualité! A l'occasion de réunions familiales, Jackie, son fils, cuisine à la perfection ce plat parfumé, coloré, un vrai régal. Et c'est toujours avec une grande fierté qu'il précise "c'est la recette de ma mère", recette qu'il m'a confiée pour notre blog.



A votre tour de mettre l'Andalousie dans votre assiette. 


Ingrédients pour 6 personnes ayant un solide appétit, disons plutôt pour 8 !


 - 6 pilons de poulet
 - 6 gigolettes de lapin
 - 3 à 400 g d'échine de porc désossée et coupée en morceaux
 - 5 à 600 g de calamars découpés en morceaux
Les principaux ingrédients
 - Une vingtaine de crevettes ou de gambas
 - 500 g de moules
 - 500 g de tomates fraîches ou en conserve au naturel 
 - Un demi chorizo (fort) en rondelles d'un bon demi centimètre
 - 500 g de riz, rond ou long suivant le goût du cuisinier. En Espagne on utilise plutôt du riz rond
 - 250 g de petits pois frais ou surgelés
 - Un litre de bouillon de volaille, éventuellement à base de cubes
 - 4 ou 5 gousses d'ail
 - du safran
 - de l'huile d'olive, du sel et du poivre. 

Si vous ne possédez pas la marmite spéciale qu'on voit sur les photos, prenez une grande cocotte, elle fera aussi bien l'affaire.

Comptez une heure à une heure et demi  pour cuisiner ce plat. Mais, pas de panique,  on peut le  faire sur deux jours.

Première étape

 - Faites revenir dans de l'huile d'olive les pilons et les gigolettes. Dès qu'ils sont bien dorés, retirez-les et mettez-les de côté
.
- Remplacez les par les morceaux d'échine, les rondelles de chorizo et les morceaux de calamars, faites les dorer en retournant surtout souvent les rondelles de chorizo. Très grasses, elles risquent vite de noircir.
 - Ajoutez ensuite les tomates pelées et découpées, avec leur jus et les gousses d'ail coupées finement.
 - Mélangez bien, remettez dans la marmite pilons et gigolettes.
 - Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant environ une demi-heure, sans couvrir, en remuant souvent pour éviter que "ça n'attache" au fond. 

Deuxième étape

 - Ajoutez le riz en mélangeant bien.
 - Arrosez petit à petit avec le bouillon chaud en remuant constamment.


 - Ajoutez les moules, les petits pois et le safran en continuant de remuer.
 - Cinq minutes avant la fin de la cuisson du riz, mettre les crevettes.
 - Après avoir rectifié l'assaisonnement si nécessaire, couvrez et terminez la cuisson.
 .
    Il ne vous reste plus qu'à vous régaler...
 Les conseils de Jackie

La quantité de bouillon dépend de la qualité du riz choisi. Il est peut-être utile d'en prévoir un peu plus au cas ou...La préparation ne doit pas être sèche.

Si vous craignez que le lapin ou le poulet manquent un peu de cuisson, on peut les laisser dans la marmite en même temps que les autres ingrédients dorent. 

La plus souvent, crevettes ou gambas sont achetées cuites. Mais si vous les utilisez crues, elles doivent être ajoutées dans la marmite en même temps que les moules et les petits pois. 

Si vous choisissez la préparation sur deux jours, faites la veille du repas la première étape. Le lendemain, réchauffez doucement la préparation et passez à la seconde étape normalement.