Le biscuit de Savoie mode 1900

Le hasard a mis entre nos mains un ancien livre de cuisine intitulé

"CUISINE PRATIQUE

de la

BONNE MENAGERE"

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Recettes Pratiques de Cuisine

de Pâtisserie et d'Entremets

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Nombreuses gravures explicatives dans le texte

édité en 1900 par la maison Albin Michel. Il pourrait provenir de l'une de mes arrière-grand-mères.



Pour vous permettre d'apprécier la qualité du document, nous avons sélectionné une recette du gâteau de Savoie dont une approche contemporaine a été publiée récemment sur notre blog par Martine. Voici les copies du texte.

Même si la présentation est compacte et semble indigeste,
il faut savourer  la précision d'une écriture élaborée et apprécier toutes les astuces "pâtissières".

Tarte aux poires et chocolat

C'est un dessert copieux, riche en saveur et apprécié en saison d'hiver.

Le verger familial offre des poires succulentes en quantité.

Leur stérilisation  me permet, hors saison, de faire des desserts variés

Pour cette recette prévoir un bocal d'un litre soit 6 à 7 poires coupées en 2.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6-8 personnes

-1 pâte sablée  (voir ci-dessous)*

- 80 g de chocolat noir

- 2 cuillères à soupe de lait

- 3 oeufs

- 6 Cuillères à soupe de crème fraîche

- 70 g de sucre

- 1 grosse boîte de demi-poires ou 

- 1 bocal de poires que vous avez stérilisées

Préparation

 Faire fondre le chocolat avec le lait, dans une casserole (ou au micro-ondes).

Ajouter 3 bonnes cuillères de crème fraîche, mélanger, et verser sur la pâte  

  

Déposer ensuite les                                  demi-poires sur le nappage.  

                                    
 Mélanger les oeufs, le sucre et les 3 cuillères

 à soupe de crème  fraîche restantes, et verser le mélange sur
l'ensemble.

Mettre au four pendant 30 min :thermostat (180°)

Pour la pâte sablée

 - 200 g de  farine

 - 100 g de beurre                                                                        

  - 70 g de sucre semoule                                              

  - 1 jaune d'œuf

  - 5 cl d'eau

  - 1 pincée de sel 

On peut remplacer le sel en prenant du beurre de Guérande (salé)  

Préparation

Mélanger farine et beurre du bout des doigts

puis, à part, mélanger  œuf et sucre. 

Ajouter ce mélange à la farine et beurre + l'eau



qui permet d'obtenir une boule de pâte. 

Il est difficile d'étaler cette pâte au rouleau. 

Le mieux est de l'étaler, dans la tourtière,

 à l'aide de la paume de la main. 

BON APPÉTIT !

Poissons, modes de préparation (suite)

Le poisson, c’est un produit magique à travailler, qu’il soit frais ou surgelé.

Étal S.U. Menou

Cet article fait suite à une précédente publication du 13 mars 2013 en vue d'élargir la champ des possibles sur ses modes de cuisson.


Cuisson meunière ou à la poêle

Il faut déjà bien choisir sa poêle, pas trop ronde (ovale ou carrée de prérérence), pour éviter la surchauffe dans le espaces inoccupés mais pas trop petite pour que la température ne tombe trop vite.

Choisir une matière grasse stable (huile) et garder le beurre pour la fin de la cuisson.
Bien sécher le poisson avant de le fariner et d'enlever l'excédent en le tapotant.
En fin de cuisson, enlever la graisse et mettre un peu de beurre et de jus de citron,
 et terminer l'assaisonnement.

Pour les filets, une autre méthode consiste à les poêler, à feu modéré, dans du beurre mouillé avec 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau et d'un peu de jus de citron, juste au frémissement.
En cours de cuisson, on ajoute de l'eau si nécessaire.


Cuisson au wok

Le wok est une poêle profonde d'origine chinoise .
Ce récipient a la particularité  de saisir rapidement les aliments, donc de limiter l'apport des matières grasses. C'est aussi un mode de cuisson rapide.
En général le poisson est coupé en petits morceaux. C'est bien pour les dos ou les filets à chair ferme.



Cuisson sur le grill

Peut se faire également au barbecue ou sur la plancha, voire sous le grill du four.
C'est un mode simple, rapide, allégé en graisse, apprécié par ceux qui aiment le vrai goût des aliments.


Il faut prendre quelques précautions et utiliser plutôt les poissons à chair ferme et cuire à feu moyen:
 a- les poissons plats demandent une cuisson courte (3 mn + 3 mn)
 b- les poissons ronds exigent une cuisson plus longue (7 mn + 5 mn). Il faut ciseler les peaux afin d'éviter l'éclatement (ne pas écailler le poisson) et l'enduire d'huile.

 c- pour faciliter la manipulation, on peut poser le poisson sur une feuille d'alu, préalablement enduite d'huile.
 d- Un poisson au barbecue peut facilement mariner 2 h dans une huile parfumée.


A la friture

Il faut tenir compte de deux paramètres importants, la température du bain et la quantité de poisson immergée.
Il faut éviter de griller le poisson  ou de le laisser trop s'imbiber d'huile ou de produire trop d'eau et de faire mousser le bain.

180° pour les petits poissons,
160° pour les plus gros

Ne pas oublier de fariner les poissons déjà bien asséchés.
Bien les égoutter après cuisson, puis les citronner et les assaisonner.

Flan pommes-raisins

Ma grand-mère était originaire de La Grange aux Bois et nous confectionnait de nombreux desserts aux pommes . En voici un que vous pouvez tester avec les dernières pommes que vous avez en réserve.

 Pour 6 personnes

35 grammes de maïzena ( 3 cuillérées ½ à soupe rases)

½ litre de lait

100 grammes de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

50 grammes de raisins secs ( On peut les faire macérer dans le rhum)

1 œuf

50 grammes de beurre

4 ou 5 pommes

Epluchez et videz les pommes que vous couperez en rondelles. Faites les dorer au beurre à la poêle et rangez- les dans un plat à gratin bien beurré.

Mélangez les sucres et la maïzena et délayez le tout, peu à peu, avec le lait froid. Faites chauffer à feu doux en tournant et ajoutez les raisins. Retirez du feu dès ébullition. Ajoutez, hors du feu, le jaune d’œuf en tournant vivement.

Battez le blanc en neige et incorporez-le délicatement dans la crème légèrement refroidie.

Nappez les pommes de cette préparation. Saupoudrez de sucre et faites caraméliser à four vif en surveillant bien la cuisson.

 

A consommer tiède ou froid.

Recette transmise par Monique

Mardi Gras, t'en va pas...

... on fera les gaufres, comme chantent les enfants.  Et pourquoi pas des crêpes, ou des beignets ?

Voici  quelques recettes données précédemment par Oncl'Ikou

Les gaufres de mémère Julia,
Réconfortantes et conviviales

Les crêpes de Marief
L'incontournable recette classique

Les faverolles d'Odile
Beignets légers à la crème fraîche

 

Les Boules d'Argonne d'Odile
Une autre sorte de beignet

Les Blinis de Janine
Petites crêpes épaisses et moelleuses