jeudi 18 décembre 2014

Cake aux poires et au chocolat

Un cake transformable en bûche de Noël...




Ingrédients pour un moule de 25 cm


 - 150 g de farine
 - 150 g de beurre
 - 150 g de sucre 
 - 3 oeufs
 - 50 g d'amandes en poudre
 - 1 paquet de levure chimique
 - 400 g de poires crues (ou une grosse boite en conserve)
 - 100 g de chocolat noir
 - 50 g d'amandes effilées

                                              Préparation


  - Réduire le beurre en crème, ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux

 - Incorporer les oeufs un à un en continuant de battre

 - Mélanger la farine, la poudre d'amandes et la levure et l'ajouter au mélange précédent


  - Ajouter en dernier le chocolat réduit en pépites et les poires  coupées en petits morceaux.

 - Beurrer le moule, le garnir avec les amandes effilées.

 - Verser la pâte et mettre à four préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes. Baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.  Cuisson à vérifier ! 

 - Démouler le gâteau et laisser refroidir. 





Si vous voulez le présenter sous forme de bûche

 - A la place des amandes effilées, garnir le moule d'un papier cuisson et cuire comme ci-dessus.
 - Après l'avoir démoulé, le recouvrir de 100 g de chocolat noir fondu au bain marie avec 2 grosses cuillerées de crème fraîche, le tout mélangé à 50 g de noix hachées à la main. 
 - Garnir suivant votre envie comme une bûche classique.
 Malheureusement, je n'ai pas de photo à vous montrer !  Il faut me croire sur parole...
 

vendredi 5 décembre 2014

Le cake aux escargots au fromage de Langres

L'an dernier, mes lubies du moment m'ont conduite à deux recherches parallèles de recettes, d'une part avec des escargots et d'autre part avec du fromage de Langres.



Elles ont abouti à ce cake aux escargots et au fromage de Langres, mais pas n'importe lequel.
 Pour ce dernier, il faudra que j'en fasse... tout un article.

J'ai adapté une recette extraite de "Le cake show" de Sophie. Je vous la livre dans son intégralité et complèterai par mes petits aménagements personnels.






Cake aux escargots et à l'époisses d'Annelie
extrait de "Le cake show" de Sophie





Mes suggestions

 * Je remplace l'Epoisses  par le même poids de Langres (j'ai souvent la main un peu plus lourde...);

 * J'y ajoute un peu plus  persil (4) et un peu plus d' ai (3)l...

 * Je peux utiliser un peu plus d'escargots 250 à 280g, découpés en lamelles (3 à 4 par escargot).

 Mais tout deviendra question d'habitudes, nos grands mères ne travaillaient pas au gramme près et elles nous ont laissé de bonnes recettes. Alors à vous de jouer. 


 * J'utilise des moules  à mini- cakes ou des moules à mini- muffins, c'est plus facile à utiliser en mini-bouchées. Ces proportions sont bonnes pour 10 mini-cakes.
Ma plaque de moules en contient 6, un peu profonds.

 * Je mets au four  à 185° chaleur tournante, durant 25 à 30 minutes .


 * C'est encore meilleur si l'escargot marine 24 h dans du Bourgogne Aligoté.

 * Comme tous les cakes, ils sont meilleurs s'ils sont préparés la veille.


mardi 25 novembre 2014

Le céleri rémoulade

Coucou, me revoilà ! Et avec une recette de céleri, bien sûr ! 
Mon amie Marief a fait un si bel article sur ce légume, (pas si mal aimé que ça, j'espère...) que je me sens obligée de vous donner cette rémoulade sans mayonnaise que mes petits-enfants adorent.
Elle est extraite de l’ouvrage de JP Coffe « Comme à la maison (1993)»

Ingrédients
Pour une boule de céleri


 - Un pot de crème fraîche épaisse
 - 3 c à s de moutarde forte de Dijon
 - 3 c à s de jus de citron
 - Sel, poivre.





Préparation

- Commencez par préparer la sauce en  mélangeant tous les ingrédients.
- Râpez le céleri et ajoutez-le à la sauce.
- Mélangez bien le tout.
- Laissez reposer 2 ou 3 heures


Commentaires
Mettez un peu moins de moutarde qu’indiqué dans la recette et un peu plus de jus de citron.

 Choisissez de préférence une boule de céleri jeune car les vieilles sont amères!

 Si vous n’avez trouvé que ces dernières, pour les adoucir, il suffit de jeter le céleri que vous venez de râper 3 minutes dans l’eau bouillante salée, égouttez et rafraîchissez rapidement à l’eau froide. 
Egouttez bien à nouveau et assaisonnez comme ci-dessus.



 Photographe: Max 

Voici quelques remarques de JP Coffe que je livre à votre méditation.

 "Quelque soit la nature du repas, il faut se tenir à des principes élémentaires qui se résument en deux mots : qualité et simplicité.


Enfin, j'insiste sur une règle qui me parait essentielle : ne jamais inscrire au menu d'une réception familiale ou mondaine une recette que l'on ait essayée au moins une fois auparavant " 
Qu'en pensez-vous?
 
 

lundi 17 novembre 2014

Le céleri... ce mal aimé

1 - A la lecture d’un article culinaire, je viens de découvrir que le céleri était boudé par les français, qu’il soit rave ou branche.Et  un français ne consommerait en moyenne que 600 g de céleri-rave par an.
J’en suis restée « baba » car, en fait, c’est un légume à saveur délicate qui gagnerait à être connu.

2 – Rave ou branche, le céleri a le même ancêtre, l’ache odorante. C’est un légume des plus anciens consommé dans la vielle Europe. Ne le faites pas rejoindre la catégorie des légumes oubliés ! 
Cette plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, peut atteindre 50 à 80 cm de haut dans ses conditions idéales de culture : sol frais, riche en humus et bien ameubli, sans chaleur excessive.

3 – Comme déjà mentionné, il existe deux types de céleri. 
Le céleri rave ou boule. Je le choisis rond, homogène, ferme et bien lourd dans la main. Un toupet de courtes feuilles vert foncé garantit une cueillette récente. Il est sur les marchés de septembre à avril.
Branche                              Rave
 Le céleri branche ou céleri à côtes. Je le choisis d’un beau vert vif avec des tiges et des feuilles brillantes. Il peut se trouver aussi emballé dans un étui plastique et présenter des tiges jaune – vert pâle. C’est l’indication qu’il a été butté et qu’ainsi, il sera plus doux au goût. Il est sur les marchés de juin à février.

4 – Le céleri est un légume excellent pour la santé. On le dit apéritif, diurétique, dépuratif, antirhumatismal, tonique, voire aphrodisiaque d’où le proverbe « si la femme connaissait la vertu du céleri sur l’homme, elle en planterait de Paris jusqu’à Rome ». 
D’après des études à confirmer, il pourrait détruire certaines cellules cancéreuses et inhiber la perte de masse osseuse.
 Il est peu calorique et c’est un condensé de super nutriments : des vitamines K, B5,  B6, C, des oligo-éléments comme le cuivre, le manganèse et le phosphore et des fibres. Mais attention, chez les personnes allergiques à certains pollens (bouleau, armoise…), il pourrait déclencher des réactions croisées.
 Si vous avez du mal à le digérer, râpez-le fin ou faites le cuire, à l’eau ou à la vapeur, avant de le cuisiner.
Les graines de céleri sont utilisées en Asie depuis des siècles, à des fins médicinales et en Europe pour la fabrication du sel dit de céleri, très bon remplaçant du sel ordinaire dans les régimes hyposodés.

5 – Conservation

Le céleri-rave peut se conserver 1 à 2 semaines,au réfrigérateur, isolé dans une boîte hermétique pour éviter que sa forte odeur aromatique se communique aux autres aliments.
Votre récolte personnelle trouvera sa place dans votre silo de sable humide, pendant plusieurs mois.
Au congélateur, il pourra patienter quelques mois après avoir été blanchi à la vapeur par exemple.
Enfin, les feuilles et les tiges peuvent être séchées, soit en les étalant sur un grillage ou une grille, soit en les suspendant en bouquet, dans un endroit aéré, sec et sombre. Ensuite garder-les au frais, au sec à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétique.

Le céleri-branche peut être blanchi (plutôt jauni), dans l'obscurité, en l'enveloppant dans une feuille de carton épais, pendant une dizaine de jours.
Il se congèle très bien aussi, après avoir été blanchi à la vapeur.



6 - Utilisation en cuisine.
 C’est un excellent rehausseur de goût. 

 Le céleri rave se cuisine dans de nombreuses recettes, chaudes ou froides.
On le prépare le plus souvent cru râpé, en bâtonnets, en dés, en tranches ou cuit dans les purées, les bouillons et les soupes.

 Le céleri branche se déguste cru en bâtonnets que l’on trempe dans le dip de son choix ; coupé en petits dés, il apporte du croquant aux salades ou dans les verrines.

Il est également incontournable dans la recette du pot au feu où il constitue une partie du bouquet garni.
 On le cuisine également frit, sauté, en gratin, en ragoût et en accompagnement de viandes.


7 - Idées recettes

* Préparation du céleri-rave
Au besoin, coupez les tiges et les racines superficielles . Épluchez la pomme de céleri-rave et retirez les yeux avec la pointe du couteau. Coupez en quartiers et mettre de l'eau citronnée ou frottez avec 1/2 citron pour éviter que la chair noircisse.

  - Trempette. Coupez la racine en bâtonnets et blanchissez-les  quelques minutes à la vapeur. Rafraîchissez sous l'eau froide et servez avec d'autres légumes et la sauce de votre choix.
  - En crudités, le céleri sauce rémoulade: mayonnaise bien moutardée ou crème fraîche
    moutardée, mélangez intimement, ajoutez câpres et cornichons émincés ;
    ou avec yogourt et pommes et/ ou carottes râpées et vinaigrette au citron.
  - Ou cuit:
    dans une soupe paysanne avec des navets, des poireaux et des pommes de terre.
    dans le couscous avec d'autres légumes racines.
    en purée mélangé à d'autres légumes plus doux.
    en gratin à la dauphinoise (alternance avec pommes de terre)
    au four, rôti avec d'autres légumes et de l'huile d'olive, ail, thym...
    en accompagnement sous forme de petits cubes revenus dans matières grasses et du safran
    en gâteau ou cake salé (après 20 minutes de cuisson vapeur)

 - Ses feuilles se sèchent au four, s'émiettent dans du gros sel et hop! voici un sel de céleri maison.

* Le céleri-branche
    Coupé en morceaux, il donne du peps aux ratatouilles, aux soupes, aux papillotes de poisson.
    Il se marie très bien avec une salade colorée de jeunes pousses et d'orange
   Jean-Pierre Coffe le frit en beignets.

 * Même les chefs inventent des alliances culinaires extrêmement riches et intéressantes.
    Le chef Simon  cuisine les branches avec du dos de cabillaud, en le mélangeant avec des oignons rouges, du piment et du beurre.. avant de le glisser au four
    Le chef Alain Passard, amoureux des légumes, prépare  le rave en croûte de sel dans une cocotte en fonte (avantage : on n'a pas besoin de le peler) et il le sert avec du beurre fondu moutardé.
    Jean Imbert le décline en risotto.

* Et pour plus de raffinement vous pouvez tester
- une crème de céleri rave,
- du céleri branche râpé sur un carpaccio de bœuf avec des copeaux de Parmesan et un  filet d'huile d'olive.

Trucs de Jean-Pierre Coffe

Le  céleri-rave. 
Pelez le céleri-rave 2 fois, pour éviter tout risque d'acidité ou d'amertume (d'où l'intérêt de choisir une forme régulière) 
Frottez la chair avec 1/2 citron dès l'épluchage terminé , elle noircit rapidement. S'il doit attendre pour être utilisé, maintenez-le dans un récipient  d'eau citronnée. 
Dans le céleri rémoulade, si par chance il possède encore un toupet de feuilles, coupez une branche en fins morceaux et incorporez-là à l'ensemble.
 Dans la purée de céleri-rave, faites cuire le céleri 20 minutes à la vapeur (il n'apprécie pas la cuisson prolongée dans l'eau) avec les pommes de terre. Ne mettez surtout pas de beurre dans la purée de céleri pour éviter de l'alourdir.
L'infusion de céleri-rave est très efficace contre les maux de gorge ou pour récupérer une voix défaillante: faites cuire le céleri-rave -50 g- dans le lait -20 cl-, laissez infuser, filtrez, buvez. La voix s'éclaircit et les toxines stockées dans l'organisme s'éliminent grâce aux vertus diurétiques du céleri.

Le céleri-branche.
 Un morceau de céleri branche  a toute sa place dans un bouquet garni. 
Feuilles et branches du céleri sont indispensables dans l'élaboration de la sauce bolognaise; les italiens ne pardonnent pas l'omission. 
Il intervient aussi dans les préparations à base d'aubergine




vendredi 7 novembre 2014

L'escargot de Bourgogne et son court-bouillon

 L'été 2014, avec ses alternances de périodes sèches et humides, a-t-il été favorable ou néfaste pour les escargots? Là, c'est à chacun de répondre.

 En bon français d'origine, mon mari adore les escargots, surtout ceux cuisinés au vin jaune. Sans doute aurez-vous droit un jour à la recette.

 A partir du 1er juillet, le ramassage de ces petites bêtes à cornes peut se faire en toute légalité. Je vous passe les détails de préparation, c'est un peu fastidieux  et chacun a sa méthode.


 Chez nous, ils sont ensuite congelés une fois sortis des coquilles et propres, par paquet de 100. Nous en mangeons l'été en salade, ou aux grandes occasions familiales, accommodés de différentes manières.

 Mais avant tout, il faut commencer par faire un court-bouillon,les cuire dedans et les y laisser baigner  24 à 48 h. Si vous en préparez plus que nécessaire, vous pouvez de nouveau les congeler par petites quantités, cuits, dans leur jus et ensuite les utiliser au fur et à mesure  de vos besoins.

 Je vous livre la recette du court-bouillon d'Evelyne, ma voisine, qui a accepté le reportage photographique.


Ingrédients

Pour une centaine d'escargots
 - 80 cl d'eau
 - 20 cl de vin blanc
 - 2 à 3 carottes
 - 1 poireau
 - 1 bel oignon piqué de 6 clous de girofle
 - 1 bouquet garni avec beaucoup de thym, du laurier, du persil avec les queues, et 1 à 2 côtes de céleri branche (facultatif)
 - ail
 - sel (8 g/litre)
 - poivre en grain



Préparation


 * mettre tous les ingrédients à froid puis porter à ébullition
 * laisser cuire durant 1/2 à 1 heure et laisser refroidir et reposer
 * le lendemain, y ajouter les escargots, reprendre l'ébullition et laisser frémir 2 à 3 heures
 * ensuite, laisser refroidir et les mettre 24 heures au frais, dans le bouillon 
 * enfin, soit vous les congelez dans le bouillon, soit vous les cuisinez.


Deux recettes devraient suivre:
 1- la salade aux escargots
 2- le cake aux escargots

Ces recettes peuvent aussi se préparer avec des escargots d'élevage, plus tendres. Dans ce cas, je fais également un court bouillon, en ne le laissant frémir  qu'une bonne 1/2 heure,

dans lequel ils reposent ensuite, 24 heures.



mardi 14 octobre 2014

Le chou farci à l'ancienne

Avec ces premiers jours automnaux, revient la préparation de plats mijotés.


Au jardin, nous avons quelques choux et je me suis souvenue de cette vieille recette que j’ai vu faire quand j’étais jeune.




Pour cela, il faut

 - Un beau chou
 - 500 g de chair à saucisse
 - Quelques carottes
 - 1 oignon
 - 1 œuf
 - Persil, thym, laurier
 - 1 verre de vin blanc
 - 2 cubes de bouillon de viande
 - 4 bouts de ficelle de cuisine (40 à 50 cm).
 - 4 tranches de poitrine fumée,
un peu épaisses

Préparation

 * Plonger le chou dans l’eau bouillante salée. Laisser cuire 15 mn. L’égoutter (conserver le jus de cuisson) et le laisser refroidir.

 * Préparer la farce : ajouter à la chair à saucisse l’oignon et le persil hachés ainsi que l’œuf. Assaisonner. Bien mélanger.

 * Mettre le chou sur les 4 bouts de ficelle disposés en étoile.

 * Écarter délicatement les feuilles de chou. Oter le cœur (gros comme le poing) et le remplacer par la farce. Reformer le chou en rabattant les feuilles autour de la farce. 
  
  
 * Ficeler le chou en nouant les 4 bouts de ficelle.

 * Dans une cocotte, faire dorer les 4 tranches de lard. Poser le chou dessus. Ajouter les carottes, le thym, le laurier, le vin blanc et les 2 cubes de bouillon. Verser le jus de cuisson du chou jusqu’à mi-hauteur.

 * Couvrir. Porter à ébullition et laisser cuire à feu très doux 1h30 environ en ajoutant
au besoin un peu de bouillon.



Remarque

Ce plat peut également se réaliser en faisant des portions individuelles, c’est-à-dire en posant la farce sur une feuille de chou. Replier les côtés et rouler la feuille autour de la farce. Ficeler et faire cuire 1 h environ dans le bouillon comme ci-dessus.


Recette proposée par Marie-Madeleine

mercredi 8 octobre 2014

Tarte aux trompettes des morts (2)

Je vous propose aujourd'hui ma seconde version de tarte aux trompettes, recette inspirée de Lucette.

Cet automne, j'ai testé les deux possibilités mais sans vraiment réussir à choisir celle qui avait ma préférence.

Le mode de préparation du champignon reste le même que pour la quiche aux trompettes des morts. Seul l'appareil change et reprend les bases de la recette béchamel d'aubergines : béchamel au lait + jus de trompettes + jaunes d’œufs + ail + blancs battus en neige.

Cette version prend un peu plus de temps que la première mais elle est tout aussi excellente. A vous de juger...




Ingrédients

 - 500 g de trompettes
 - 1 oignon
 - 1 échalote
 - 15 + 25 g de beurre
 - 2 cs de persil ciselé


 - 1 pâte feuilletée ou brisée
 - 1/2 litre de lait (ou 40 cl + 10 cl de eau des trompettes)
 - 40 g de farine
 - 40 g de matière grasse (huile d'olive ou beurre)
 - 2 à 3 œufs
 - 1 gousse d'ail


Préparation

 * Préparer une pâte feuilletée ou brisée maison. A défaut, on en trouve dans le commerce.
 * Bien nettoyer les champignons, les couper en deux, et retirer les intrus, délicatement.
 * Les faire cuire à feu moyen pour qu'ils rendent l'eau; les égoutter.
 * Filtrer et conserver ce jus bien parfumé. Il pourra être utilisé dans d'autres recettes (éventuellement, faites-le réduire).


 * Ensuite, faire revenir doucement l'oignon et l'échalote émincés dans 15 g de beurre à feu moyen et les faire confire 5 mn.
 * Ajouter les 25 g de beurre puis les trompettes bien égouttées, cuire à feu moyen en remuant (1 ou 2 mn).
 * Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé, remuer,  puis couvrir, baisser le feu et cuire lentement 5 mn.

 * Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.

 * Pour l'appareil, préparer une béchamel, matière grasse fondue puis farine et mouiller petit à petit avec le liquide tiède de préférence (lait + eau de trompettes). Laisser tiédir.

 * Pendant ce temps, écraser et émincer l'ail (ou la réduire en purée). Battre les blancs en neige.
 * Quand le mélange est tiède, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter puis ajouter l'ail. Incorporer les blancs délicatement
 * Étaler la pâte feuilletée, foncer le tartier,  étaler les trompettes bien égouttées sur toute sa surface.
 * Verser l'appareil et couvrir de Comté râpé (facultatif).
Versions 1                      et 2 (sans comté)
 * Enfourner pendant 25 à 30 mn.
 * Servir avec une salade verte.

Suggestions

 + Pour la quantité de jus de trompettes, soyez prudent(e)s car tout dépend de sa concentration. Attention, c'est très parfumé!



 + Ma grand-mère faisait la même avec des rosés des prés mais je ne crois pas qu'elle ajoutait les blancs en neige (béchamel + œufs).

dimanche 28 septembre 2014

Les beignets de cèpes d'Evelyne

Encore une richesse automnale de nos forêts, le cèpe.


Chaque année, ma voisine, Evelyne, me fait saliver avec sa recette de beignets de cèpes. Cette année, elle nous la donne bien volontiers. Le moins facile est de trouver lesdits cèpes, mais en Argonne, pas de soucis...


A cette saison, Evelyne prépare cette recette avec les pieds frais; les chapeaux partent à la conservation. C'est sans doute un peu moins goûteux mais, ainsi, les pieds sont bien valorisés. J'ai goûté et j'ai aimé.



Ingrédients pour 4 personnes

 - 500 g de cèpes

 - 250 g de farine
 - 2 œufs
 - 2 cs d'huile
 - sel, , poivre

 - 1 verre (à moutarde) d'eau

 - fleur de sel

 - huile de friture



Préparation


 + Pour des cèpes frais, bien les nettoyer avec un linge humide et propre mais sans les laver. Conserver les chapeaux pour une autre utilisation, ou les conserver.
 + gratter les pieds avant de les couper en lamelles un peu épaisses.

 + Prendre les 2 œufs et séparer les blancs des jaunes.

 + Dans un cul de poule ou un saladier, verser la farine et faire un puits. Y ajouter les jaunes d’œufs, l'huile, le sel (facultatif) et le poivre. Mélanger et mouiller, petit à petit, avec le verre d'eau afin d'obtenir une pâte souple, pas trop fluide (= pâte à crêpe épaisse). Laisser reposer 1 heure.

 + Faire chauffer le bain d'huile dans une friteuse ou une poêle. Elle doit être bien chaude.

 + Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.

 + Piquer chaque tranche de cèpe avec une fourchette, la plonger dans la pâte à beignets. Bien l'enrober de toute part, l’égoutter  et l'immerger dans l'huile bien chaude en prenant les précautions d'usage.

 + Surveiller la cuisson, elle est rapide (2 mn).

 + Sortir au fur et à mesure les beignets gonflés et bien dorés avec une écumoire. Les égoutter sur du papier absorbant bien propre, les saler à la fleur de sel par exemple.

 + Les servir encore chauds sur un lit de salade, ou décorés de rondelles de citron, de persil avec une mayonnaise.



Suggestions


 * Comme je ne consomme que peu de sel, je préfère ne pas saler l'appareil et mettre un peu de fleur de sel à la sortie du bain de friture.

 * Cette recette basique peut devenir plat de fête en utilisant les chapeaux.

 * On peut aussi remplacer l'eau par de la bière, du lait ou du vin blanc, partiellement ou entièrement.

 * Les champignons peuvent être crus mais on peut aussi les précuire 5 mn avec du citron et du persil.

 * Comme d'habitude, les quantités dépendent de l'utilisation : entrée, plat principal, accompagnement, etc.

jeudi 18 septembre 2014

Un bon cru pour la pomme Rambour d'hiver

Chaque saison climatique présente ses caractéristiques propres, avec des répercussions bien définies sur la végétation, les fruits en particulier. L'année 2014 n'échappe pas à la règle; son printemps sec et relativement chaud  a permis un démarrage précoce des arbres fruitiers ouvrant la voie à une bonne récolte pour une majorité d'espèces.



Le pomme Rambour d'hiver s'est rangée dans cette catégorie, avec des fruits pas trop nombreux mais d'un calibre assez impressionnant.

Cette variété n'est pas typique de l'Argonne puisqu'on la retrouve dans tout l'Est de la France et même au-delà. Mais sa floraison tardive lui permet de contourner l'obstacle des gelées de printemps de notre région et assure ainsi une certaine régularité de production.

Ci-dessous quelques extraits de la présentation qui en est fait dans une brochure publiée par Meuse Nature Environnement " et intitulée "Meuse, Terre de vergers".



Rambour d'hiver


Description du fruit : gros à très gros, 350 g en moyenne. Plutôt aplati dissymétrique, bosselé, le pourtour du fruit est irrégulier. L’épiderme, jaune paille à maturité, est strié de rouge carmin, les lenticelles sont claires et éparses.
Le pédoncule court assez épais est inséré dans une cavité large et assez profonde tapissée de liège. L’œil est fermé, les sépales sont larges, la cuvette est un peu bosselée, et sans liège. La cavité sous oculaire est assez profonde. Les loges sont irrégulièrement ouvertes, partiellement à entièrement communicantes et ne sont pas feutrées.



Description de l’arbre : vigoureux  et résistant aux maladies, son port naturel à l'âge adulte est en forme de parapluie.La production est tardive, il faut éclaircir les fruits pour limiter l'alternance due à une trop forte production. Les feuilles sont grandes et d'un vert soutenu. La floraison est tardive. L'arbre est traditionnellement cultivé en haute tige greffé sur franc.


Qualités gustatives et utilisations : la chair est blanc jaunâtre, mi-tendre, demi fine à grenue, parfumée, sucrée, juteuse, légèrement acidulée avant maturité. fruit à tout faire, à croquer, à cuire, en jus, à sécher.


Cueillette : fin-octobre.


Maturité et conservation : de décembre à début avril.



Avec le printemps décrit plus haut, la récolte 2014 est beaucoup plus précoce. Que sera la conservation? L'avenir nous le dira.

Ce printemps a aussi été favorable au Carpocapse dont la larve colonise un pourcentage non négligeable de fruits (il faut savoir partager!) qui tombent avant l'heure. Ne pas trop tarder pour la récolte sinon, même les fruits sains peuvent chuter. A vos paniers... 

jeudi 11 septembre 2014

Trompettes des (de la) mort(s) en quiche (1)

Après la rentrée, c'est le retour de la cueillette des champignons. Cette année, comme pour le reste, ils ont un peu d'avance.

Les trompettes sont nombreuses; toutefois, il semblerait qu'elles ne se trouvent pas forcément aux emplacements habituels.

C'est donc le moment de tester différentes manières de les accommoder.

Comme pour beaucoup de champignons, les œufs savent sublimer leurs saveurs.


Ingrédients


 - 500 g de trompettes
 - 1 oignon
 - 1 échalote
 - 15 + 25 g de beurre
 - 2 cs de persil ciselé


 - 1 pâte feuilletée ou brisée
 - 2 à 3 œufs
 - 25 cl de crème fraîche
 - 1 gousse d'ail
 - sel, poivre
 - 35 à 50 g de Comté râpé (facultatif)
 - muscade (facultatif)



Préparation


 * Préparer une pâte feuilletée ou brisée maison. A défaut, on en trouve dans le commerce.
 * Bien nettoyer les champignons, les couper en deux, et retirer les intrus  délicatement.
 * Les faire cuire à feu moyen pour qu'ils rendent l'eau; les égoutter.
 * Filtrer et conserver ce jus bien parfumé. Il pourra être utilisé dans d'autres recettes.



 * Ensuite, faire revenir doucement l'oignon et l'échalote émincés dans 15 g de beurre à feu moyen et les faire confire 5 mn.
 * Ajouter les 25 g de beurre puis les trompettes bien égouttées, cuire à feu moyen en remuant (1 ou 2 mn).
 * Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé,remuer,  puis couvrir, baisser le feu et cuire lentement 5 mn.

 * Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.

 * Pour préparer l'appareil, mélanger les œufs, la crème, l'ail écrasée puis émincée, le sel, le poivre.



 * Étaler la pâte feuilletée, foncer le tartier,  étaler les trompettes sur toute sa surface.

 * Verser l'appareil et couvrir de Comté râpé.

 * Enfourner pendant 25 à 30 mn.

 * Servir avec une salade d'automne ou de mâche à l'huile de noix.


Suggestions

 + Cette préparation des trompettes peut être reproduite dans d'autres recettes, une omelette façon tortilla (lien) par exemple.
 + Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive, le comté par du gruyère ou de l'emmental;.
et, en saison, l'ail, par de l'ail des ours.



 + Le jus conservé s'utilise dans un potage, pour la cuisson d'une viande, réduit dans une omelette, ou pour accompagner pommes de terre , haricots, etc., dans une sauce type béchamel. Attention! n'en abusez pas, il est très parfumé.