samedi 23 novembre 2013

La truffe de Bourgogne

Sur les sols calcaires de l'Est de la France


Ici, le substrat argilo-calcaire colle encore à la truffe
La Truffe de Bourgogne, parfois dénommée diamant noir, est un champignon souterrain qui vit en symbiose, en association, avec les racines de divers arbres tels que le chêne, le hêtre, le noisetier, le charme, le pin noir d'Autriche...

Elle se développe sur les sols calcaires de nos régions de l'Est de la France, Bourgogne, Champagne Ardenne et Lorraine.

Localement, à l'état sauvage, on la trouve notamment dans les forêts du barrois, en Haute Marne et en Meuse. Elle peut être "élevée" sur des terrains plantés à cet effet, en Champagne crayeuse par exemple.



Récolte d'octobre à décembre
 
Le chien extrait la truffe et la repose sur le sol
La fructification du champignon s'initie en fin d'hiver début de printemps et la phase de grossissement dure un peu plus de 6 mois. La récolte va donc s'effectuer d'octobre à fin décembre. Ce sont les grands gels qui mettent fin à la saison de récolte.

A maturité, la truffe est très odorante. Elle peut donc être facilement repérée par un chien préalablement dressé pour la localiser et la sortir du sol où elle se trouve en général dans les 10 premiers centimètres.



Une truffe mûre est finement veinée

La truffe mûre présente une forme arrondie et plutôt irrégulière. Sa grosseur est variable, équivalente le plus souvent à une grosse noix. Comme le laisse entrevoir la première illustration, l'enveloppe ou péridium est d'un noir intense avec du relief.

Le test de maturité
L'intérieur ou gléba affiche une couleur nuancée qui évolue avec le temps. Sur une truffe immature, la chair reste blanche.

A l'approche de la récolte, des zones qui correspondent aux spores du champignon brunissent et sont entrecoupées de veines aérifères blanches. La couleur de la coupe constitue une critère de maturité. Le parfum de la truffe évolue parallèlement.



Les arômes de la truffe subliment les mets

La truffe ne s'épluche pas; elle se nettoie simplement à la brosse.

Des entrées boostées à la truffe
Fraiche, elle émet ses parfums durant une dizaine de jours. Il faut donc l'utiliser dans ce laps de temps en la conservant au bas du réfrigérateur dans une boîte hermétique sur un papier absorbant l'humidité. On peut la conserver plus longtemps dans de l'alcool ou du ratafia mais la meilleure façon reste la congélation de beurre truffé.

Ses arômes peuvent se transmettre aux aliments par simple cohabitation de quelques jours dans un récipient étanche, pour un œuf à la coque par exemple. Le plus souvent elle sera associée aux mets sous forme de fines lamelles.

Attention, ne jamais cuire longuement la truffe de Bourgogne sous peine de limiter l'expression desdits arômes.



 

vendredi 15 novembre 2013

GOULASH à la hongroise du " PERE POUYET "

  
  Cette recette a fait la renommée de l'hôtel de la Poste, à Ste Ménehould, dans les années soixante, et a été élaborée par le " PERE POUYET" 
                         

   
  Elle  est transmise par Joëlle, sa belle fille, qui apporte son savoir-faire à ses amies et qui, ainsi, permet de perpétuer la tradition. Aujourd'hui, c'est nous qui en profitons et nous l'en remercions.

  Cette  GOULASH, dite à la hongroise, diffère du plat traditionnel hongrois dont elle s'inspire.


Ingrédients

  Il est judicieux de les préparer tous , sur le plan de travail, avant de lancer la préparation.

Pour  10 à 12 personnes

 - 3 kg de viande (collier, bourguignon, sanglier, etc.) 
 - 1 cuiller à soupe de paprika
 - 300 g de poitrine fumée, en tranches épaisses, à couper en bâtonnets 
 - huile d'olive ou graisse d'oie
 - 2 gros oignons 
 - 3 cuillers à soupe de farine

 - sel, poivre
 - piment de Jamaïque ( 15 grains bien écrasés ),
 ou de Cayenne, selon goût ( il est plus fort )
 - 1 beau bouquet garni
 - 2 petites boîtes de concentré de tomates 
 - 2 têtes d'ail écrasées et hachées


 - 1 bouteille de vin rouge 12 °
 - 2 bières de 25 cl 
 - eau si nécessaire

 - 3 poivrons verts
 - 3 courgettes non épluchées

 - crème fraîche, maïzena

 - (arôme PatRelle*...)

Préparation

 + La veille, découper la viande en gros cubes, les saupoudrer de paprika.

 + Le lendemain, faire revenir les lardons, comme pour un bourguignon, dans de l'huile d'olive, réserver.
 + Faire revenir légèrement les morceaux de viande dans l'huile d'olive. Réserver.
 + Dans une cocotte, mettre les oignons, hachés fins,  à suer.
 + Ajouter 3 cuillers à soupe de farine, remuer et laisser dorer, 
saler, poivrer;
puis mettre le bouquet garni,  les lardons, la viande et remuer le tout.


 + Verser  le vin rouge et la bière, et ensuite incorporer tous les ingrédients ( les épices ), ail écrasée et hachée,  un peu de paprika, du piment ... ( mais excepté les poivrons et les courgettes).

 + Porter le tout à ébullition.

 + Baisser à feu doux puis ajouter la viande et un peu d'eau si nécessaire afin de ne pas coller.
 + Cuire à feu doux 3 à 4 heures.

 +A mi-cuisson ( 1h 3/4 à 2 h 1/4 ), ajouter les poivrons en morceaux  et les courgettes en rondelles épaisses afin de bien les retrouver.
 + continuer la cuisson à feu doux.

 + En fin de cuisson (  3 h à 3 h 1/2 ), on peut ajouter de la crème fraîche délayée avec un peu de maïzena, pour donner de la consistance à la sauce, environ 1/2 h.


Remarques et suggestions

Evitez de laisser attacher votre goulash, la cuisson est plus douce et régulière sur des plaques électriques, et ajustez la quantité d'eau si nécessaire.

Quand au vin, on nous conseille un bourgogne léger.

Servez accompagné de pommes vapeur, de riz ou de pâtes fraîches.

Ce plat peut aussi être cuisiné avec du chevreuil ou du sanglier.

* La recette originale laissait apparaître quelques gouttes d''arome PatRelle, produit  que ma mère utilisait dans le pot au feu pour donner une belle couleur cuivrée au bouillon, sans en modifier le goût. Et je viens de retrouver ce produit en petit conditionnement dans mon supermarché.


  René Pouyet avait aussi donné sa recette à :

 " LE PETIT JOURNAL D'ARGONNE ", qui l'a publiée dans son N° 6 .