samedi 26 janvier 2013

Les gougères au comté


 Des petits choux au comté, croustillants au dehors et moelleux à l'intérieur.

      J'ai dégusté mes premières gougères à Bar sur Aube lors d'un retour de vacances du Jura, il y a très, très longtemps...
      C'était parait-il, la spécialité de la ville, mais j'ai lu depuis que l'origine de cette pâtisserie est bourguignonne. Qu'importe, le résultat, c'est que j'ai trouvé ça si bon que j'ai cherché "la" recette. Celle que j'ai dénichée devait être la bonne car je l'ai refaite des dizaines de fois depuis, sans rien en changer. (Ne me demandez pas non plus sa provenance, je l'ignore. A cette époque, il n'y avait pas internet, donc  il ne peut s'agir que d'une revue ou un livre, mais lequel? )
      Les gougères se servent le plus souvent en accompagnement d'un apéritif, ou en entrée...On peut les faire petites, moyennes ou grandes, c'est comme on veut ! 
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Ingrédients pour une trentaine de gougères de taille moyenne

- Un quart de litre d'eau
- 100 g de beurre +  un peu pour éventuellement la plaque de cuisson
- 150 g de farine
- 4 œufs de taille moyenne
- 150 g de comté
- Une pincée de sel et une de poivre.

Préparation  

 - Râpez 100 g de comté et coupez le reste en lamelles minces.

 - Versez l'eau dans une casserole avec le sel et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à l'ébullition.

 - Retirez la casserole du feu et versez la farine d'un seul coup en remuant vigoureusement.
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 - Remettez à feu doux et tournant avec une spatule ou une "papinette" jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la casserole. 

 - Retirez à nouveau du feu et laissez un peu refroidir.

 - Ajoutez alors un œuf à la pâte ainsi qu'un peu de comté râpé et quelques lamelles et remuez vigoureusement jusqu'à un complet amalgame. 

 - Quand le mélange est bien homogène, et seulement à ce moment là, incorporez un autre œuf, du gruyère...et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. 

 - Chauffez le four à 200°,

 - Graissez une  grande plaque de cuisson ou garnissez-le de papier sulfurisé.

 - A l'aide de 2 petites cuillères, si vous voulez de petites gougères ou de cuillères à soupe, si vous en voulez de grandes, faites des tas assez espacés, car la pâte gonfle beaucoup.
Les plus habiles utiliseront une poche à douille pour un résultat plus régulier. 
 
 - Glissez la plaque dans le four et laissez cuire de 25 à 40 minutes (suivant  la taille des gougères). Ne pas ouvrir avant une quinzaine de minutes. Laissez refroidir dans le four éteint et porte entrouverte pour un résultat plus croustillant.



Quelques remarques,

      Les ingrédients : J'utilise toujours du comté. C'est une variété de gruyère que je trouve bien supérieure aux autres.

      Il vaut mieux préparer les gougères le jour de leur utilisation. J'ai essayé de les préparer la veille et de les réchauffer, mais elles perdent leur croustillant. Le résultat n'est pas meilleur si on les congèle.

Au sujet des photos...

      Il est sûrement inutile de préciser que j'utilise une cuillère (ici, une cuillère à soupe) et non une poche à douille pour faire les petits tas de pâte, ça se voit à l'œil nu.

     Et pour éviter qu'Oncl'Ikou, le photographe, ne me fasse les gros yeux,  je précise que, si la troisième photo du bandeau parait floue, c'est seulement parce qu'elle a été prise à travers la vitre du four une dizaine de minutes après le début de la cuisson. Je ne pouvais pas ouvrir la porte sous peine de voir mes gougères se dégonfler ! 


 

lundi 14 janvier 2013

Quenelles de veau de nos grands mères

Recette centenaire… A l’époque, ces quenelles étaient principalement utilisées dans les « vols au vent » préparés pour les grands repas de fête.

J’ai retrouvé cette recette dans le cahier de ma belle-mère Alice et je l’ai testée un Noël avec mes neveux qui « conservaient un souvenir impérissable des quenelles de leur Mamie Suzanne » autre grand-mère de la même génération. Le verdict a donc été encourageant, ce qui m’a incitée à récidiver.

Les recettes de ces deux grands-mères sont quasiment identiques. Comme à l’époque, les grammages sont remplacés par de traditionnels qualificatifs, les indications sont donc à la louche… ou plutôt à la cuillère ! J’ai tenté de les préciser (voir notes entre parenthèses) mais je ne suis pas toujours bonne à ce jeu-là car j’ai aussi tendance à travailler un peu au pifomètre.


Les ingrédients

Pour 8 à 10 personnes, soit 100 à 120 quenelles.
Les quenelles
  - 500 g de veau haché,
 - Un peu de graisse de rognons de veau,
 - 2 beaux œufs (ou 3 petits),
 - 2 cuillerées à soupe de crème,
 - De la mie de pain (80 g si elle est bien sèche),
 - Un peu de lait,
 - Sel, poivre.
Le court-bouillon
  - 1 oignon,
 - 1 échalote,
 - 1 bouquet de persil,
 - 1 gousse d’ail.
La sauce
- 1 bon morceau de beurre (40 g),
- 2 bonnes cuillerées de farine (40 g ou 1/2 farine, 1/2 maïzena),
- du court-bouillon de quenelles (0.5 l),
- 3 bonnes cuillerées de crème (120 g de crème entière épaisse)

Facultatif
- Du ris de veau (se cuit 10 minutes dans le court-bouillon frémissant),
- Des champignons.

La préparation

Les quenelles : elles se préparent la veille.
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 * Chauffer un peu de mie de pain dans du lait ; l’égoutter, la presser.

 * Préparer un court-bouillon avec un oignon, une échalote, une gousse d’ail, le persil, le sel, le poivre. Laisser cuire doucement 5 minutes. Au moment de l’utiliser, retirer à l’écumoire les épices et les aromates.

 * Bien mélanger la viande hachée, la graisse hachée aussi et la mie de pain essorée. Ajouter les œufs, la crème, sel, poivre  et bien malaxer le tout.

 * Façonner ensuite cette pâte de manière à obtenir des quenelles grosses comme de belles olives (1 cuillère à café). Les rouler dans la farine. Attention ! 

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Précautions

Façonnage : pour éviter que la farce ne colle sur les mains, il est conseillé de travailler les mains bien mouillées.
Roulage : n’utiliser pas trop de farine, il faut juste légèrement les enrober.

 
 * Refaire bouillir le court-bouillon, y jeter les quenelles. Quand elles remontent à la surface, les laisser bouillir 2 à 5 minutes selon la grosseur, puis les retirer et les mettre sur un plat (sur du papier absorbant, elles ne collent pas).

La sauce

 * Préparer la béchamel au court-bouillon filtré et la laisser mijoter 7 à 8 minutes.
 * Y ajouter les quenelles et les laisser cuire ¼ d’heure.


Suggestions


On peut y ajouter des champignons ou du concentré de tomates

Personnellement, je les cuisine au vin jaune et aux morilles. Pour cela, reportez-vous à la recette « poulet au vin jaune et aux morilles ».

Il faut choisir une viande de veau de qualité et surtout pas trop sèche.

Dans la sauce, on peut utiliser le reste du lait filtré.

Ces quenelles peuvent se servir en croustades, en cocottes, en coquilles, à l’assiette…



Le manuscrit de mémère Alice





dimanche 6 janvier 2013

Le "potjevleisch" ou le "petit pot de viande" flamand


      Ce délicieux  plat de viandes blanches en gelée au nom à la consonance flamande, assez difficile à prononcer,  est un classique de la cuisine  Ch'ti. 
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      Il se déguste froid, accompagné traditionnellement de  frites et de salade verte.
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    Il était jadis préparé l'hiver dans de grands chaudrons, réparti ensuite dans des pots en grès et mis dans un endroit frais où il se conservait plusieurs semaines,  grâce aux aromates et à l'acidité du vinaigre et du vin.
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     Aujourd'hui, le potjevleisch  a conservé toute son aura en Flandre. On le trouve partout à acheter, en pots de grès ou en bocaux et nombre de restaurants de Lille et des Flandres le mettent à leur carte.
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     Et si je vous parle du "potjevleisch" (prononcer Pote-che-vlèche), c'est que j'ai la chance d'avoir une famille "ch'ti" qui me l'a fait connaître, apprécier, et adopter.
      Je vous livre sa recette, cuisinée et photographiée par Nadine, la maîtresse de maison.

Les ingrédients pour  5 à 6 personnes,

   
- 400 g de sauté de veau
- 2 cuisses ou blancs de poulet
- 1 ou 2 râbles de lapin
- 300 g de carottes coupées en rondelles
- 200 g d'oignons émincés
- 200 g d'échalotes émincées
- Persil, thym, laurier, sel, poivre
- 1 bouteille de vin blanc sec  
- 3/4 de litre de vinaigre blanc
- La même quantité d'eau.
 - 1 pied de veau (facultatif)
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La préparation,

 - Dans une grande cocotte, alternez les couches  de  carottes, d'oignons et d'échalotes avec les morceaux de viande.
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 - Salez, poivrez, ajoutez thym, laurier, persil.
 - Mouillez avec le vin blanc, le vinaigre et de l'eau en parts égales.  La viande et les légumes doivent être complètement recouverts et le rester pendant toute la cuisson. A surveiller, donc.
 - Couvrez et cuire à four chaud  (200°) au bain marie, pendant 2 heures et demie ou 3 heures.
 - Retirez la cocotte du four et désossez la viande encore chaude.
 - La disposer dans une terrine et laissez la  en attente.
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 - Faites réduire le jus de cuisson avec les os pendant une trentaine de minutes.
 - Passez ce jus au chinois et laissez- le au frais pour laisser remonter la graisse.
 - Dégraissez  et  versez le dans la terrine sur la viande désossée.
-  Ajoutez au dessus les rondelles de carottes et le laurier pour décorer.
- Laissez refroidir et reposer 24 h au minimum.

 La gelée prise permet le démoulage, mais au moment du service, il est difficile de former des tranches très nettes, ce qui est normal et ne nuit pas à la qualité gustative. 
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Bon appétît
                                          "ché toudi comme cha, " !!!  Nadine

Quelques remarques :

 - En fait, les recettes de ce plat sont nombreuses. Chaque petite région flamande a la sienne, quelques fois chaque famille.  L'esprit inventif des cuisinières est illimité !
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 - On peut préparer le potjevleisch, largement à l'avance, grâce à son excellente conservation. C'est un de ses nombreux avantages, outre le fait qu'il est très digeste, ce qui est bien appréciable après les fêtes, non?
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 - Le pied de veau est destiné à rendre la gelée plus compacte. On peut le remplacer par de la gelée en paquet. Dans ce cas, il suffit de respecter le mode d'emploi.
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 - A la place de frites, on sert quelques fois des pommes de terre cuites au four ou des "pommes de terre à la dunkerquoise" : cuites à l'eau aux trois quarts, on termine la cuisson à la friture.