samedi 26 mai 2012

La tête de veau comme à Sainte Ménehould

 Après l'agneau pascal, le veau de la Pentecôte... 

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A force d'entendre vanter dans mon entourage  la tête de veau cuisinée par Michel, j'ai fini par lui demander sa recette. 
Il me l'a volontiers donnée, en précisant que c'était celle de sa famille, telle qu'elle lui a été transmise par ses parents et grands parents originaires de notre bonne ville.
Je l'ai vite essayée et depuis, je ne la cuisine plus autrement. C'est dire si le résultat a été apprécié !
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La réussite de cette recette tient dans la préparation du court-bouillon, précise Michel.

Composition de ce fameux court-bouillon pour une demi-tête de veau,

 

 - 3 litres d'eau
 - Une demi bouteille de muscadet
 - Deux cuillères à soupe de vinaigre ou de jus de citron
 - Deux carottes
 - 1 oignon piqueté de 3 clous de girofle
 - Bouquet de thym, laurier, persil
 - Deux grosses cuillères de farine
 - Muscade râpée
 - Un pied de porc
 - Saler fortement.




La cuisson,
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 - Préparer le court-bouillon
 - Mettre tous les ingrédients dans un grand faitout en prenant soin de bien délayer la farine
 -Ajouter la tête débarrassée de ses ficelles  dans le court-bouillon froid, plus,  éventuellement  une petite langue de porc ou de veau. ( Si la demi-tête est très grosse, il peut être nécessaire de mettre un peu plus de liquide qu'indiqué).
- Amener à ébullition et laisser mijoter à tout petits bouillons pendant 3 heures.
- A la fin de la cuisson, retirer la tête de veau (et la langue) et couper en gros morceaux.


Se déguste tiède, accompagnée d'une sauce ravigote ou plus simplement d'une sauce vinaigrette bien relevée avec beaucoup d'échalotes et de persil hachés.




Ce plat peut se préparer à l'avance, il se conserve dans sa gelée plusieurs jours. C'est bien pratique aussi s'il y a des restes.
Il suffit de filtrer le jus de cuisson, d'en recouvrir généreusement les morceaux placés dans un grand saladier et mettre au frigo.
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Mes remarques au sujet de la cuisson.

La tête ficelée a tendance à remonter à la surface du court-bouillon pendant la cuisson, ce qui ne se produit pas quand on enlève les ficelles.La viande conserve ainsi une couleur uniforme.

Par contre, la cuisson est à surveiller. Quelquefois, un peu plus de deux heures suffisent.  Je pense que ça dépend de la qualité ou de l'âge du veau, qui ne sont pas toujours les mêmes. 

Cette tradition du veau de la Pentecôte s'est aujourd'hui perdue. 
A notre belle époque,on peut manger de tout, toute l'année...au détriment quelquefois de la qualité !

samedi 19 mai 2012

Mousse d'asperge saumon-crevette

L'arrivée des premières asperges sur le marché m'a fait reprendre une recette de verrines que je prépare pour les grandes occasions familiales. C'est un peu moins habituel que l'avocat par exemple mais tout aussi goûteux.
Encore une recette glanée au fil de mes lectures et dont je n'ai pas noté la provenance exacte.



Ingrédients pour 6 verres, 12 verrines ou 18 cuillers.

- 300 g asperges,
- 3 oeufs,
- 200 g de mascarpone,
- 2 cs de crème fraîche,
- sel, poivre, piment d'espelette,
- déco au choix : saumon, oeufs de lump, crevettes, miettes de surimi...


Préparation

1- Faites cuire les oeufs durs -10/12 minutes départ eau froide-. Refroidissez, écalez et coupez les en morceaux.
2- Égouttez bien les asperges et coupez-les en morceaux. Gardez des pointes pour la déco. On peut utiliser des asperges fraîches et les cuire.
3- Mixez les asperges, la crème fraîche et un peu de mascarpone, juste ce qu'il faut pour lier l'appareil.
4- Ajoutez les oeufs, salez, poivrez et ajoutez un peu de piment d'espelette et mixez à nouveau la préparation.
5- Ajoutez le reste de mascarpone à la main.

Présentation

Verre, verrine ou cuiller selon la destination (entrée ou amuse bouche).

Versez à mi-hauteur la préparation et mettre au frais au moins 3 heures.

Au moment de servir, décorez en fonction de vos goûts



Mes choix

Je préfère utiliser des asperges en boîte car je gère mieux la consistance de la mousse -elles sont moins fibreuses- ou alors, il faut être sûr de la qualité de son produit et là, c'est meilleur.
J'ai retenu l'option "poisson" pour la déco, mais vous pouvez ajouter des lamelles de bacon grillé.
Je complète avec les pointes d'asperges réservées.
J'ai servi accompagné d'un gressin -pour le croustillant- Vous pouvez aussi cuire des flûtes torsadées de pâte feuilletée à la dimension souhaitée.

Suggestions

Il doit exister de nombreuses variantes au niveau du choix du produit laitier -fromage blanc, chantilly fromage blanc- ou de la déco.

A chacun ses habitudes.




Une proposition de marief

vendredi 11 mai 2012

Tarte au citron, version Foinou

Variante de tarte au citron revisitée par notre petit-fils, Foinou, qui adore toutes les sortes de tartes, en particulier celle-ci, et qui aime cuisiner et faire plaisir.



Les ingrédients


Pour 8 personnes

- 350 g de spéculos,
- 30 g de beurre,
- ½ verre d’eau,
- 3 citrons,
- 100 g de sucre,
- 200 g de mascarpone,
- 3 œufs.





Préparation et cuisson

Fond de tarte

* Faire un fond de tarte avec les spéculos écrasés en miettes ou mixés, mélangés avec le ½ verre d’eau et le beurre.
* Bien pétrir comme une pâte à tarte.
* Étaler la pâte dans le fond d’un moule à la main d’une épaisseur homogène ; faire relever les bords.

Biscuits réduits                            Pâte prête                              Pâte étalée


Crème au citron

Avec la crème au citron
* Râper 3 zest de citrons et 3 jus,
* Ajouter le mascarpone, le sucre et les œufs bien battus.
* Mélanger le tout et verser sur le fond de tarte la préparation.


Cuisson

* Enfourner la tarte dans le four préchauffé à 180°.
* Durée de cuisson environ 30 minutes.



Suggestion

Une meringue peut être déposée sur la tarte.

Bon appétit !




Une contribution de Paulette et son petit-fils Foinou avec la participation de Janine pour les photos

jeudi 3 mai 2012

Les flans coco



C'est  un petit air antillais que nous offre Nadine avec cette recette qu'elle a ramenée de ses vacances en Guadeloupe.
Cousin de notre crème caramel classique, le flan coco, avec ses couches, onctueuse et croquante superposées, laisse dans la bouche un "p'tit goût de r'venez-y".
Rapide à faire et peu coûteux, il a tout pour plaire !



 
Les ingrédients,
Pour 6 ramequins de 8 cm  de diamètre, il faut,
 - Un demi litre de lait (entier, c'est meilleur !)
 - 4 œufs
 - 65g de sucre de canne (j'ai pris de la cassonnade)
 - 65g de noix de coco râpée
 - 1 gousse de vanille
 - Caramel


- Nappez  le fond  (et le tour aussi si vous voulez) des ramequins avec du caramel.




 - Préchauffez d'abord le four (160° chaleur tournante ou 180 chaleur traditionnelle) et  faites chauffer l'eau du bain marie.

 - Fendez la gousse de vanille dans sa longueur et grattez les grains. 

 - Mettez ces grains dans le lait ainsi que la gousse et faites chauffer le lait. 


 - Pendant ce temps, battez les œufs avec le sucre et la noix de coco, le mélange doit être homogène (photos de gauche et du milieu)

 - Dès que le lait commence à bouillir, toujours en battant, ajoutez le à la première préparation après avoir  ôté la gousse de vanille. (photo de droite) )


  - Remplissez les ramequins, mettez les dans  un grand récipient creux et versez y doucement l'eau chaude. (photo du haut)

 - Enfournez pour 40 minutes si vous avez choisi la  chaleur traditionnelle et 30 minutes en chaleur tournante.

Ces temps ne sont qu'indicatifs et la cuisson est toujours à surveiller. Une pointe de couteau (ou mieux, une aiguille à tricoter) piquée dans la crème doit ressortir sèche.

 - Sortez le bain marie du four et laissez refroidir avant de mettre au frigo.

Les flans sortant du four ( photo du bas) doivent être à peine colorés

 - Démoulez au dernier moment. Il est souvent nécessaire de décoller un peu le bord avec une lame fine.

Pendant la cuisson, la noix de coco remonte à la surface, mais se trouve en dessous au démoulage et forme une petite couche un peu croquante, délicieuse ! 
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A déguster avec des biscuits secs, ou mieux, de la brioche de Marthe (clic). Ce dessert est si doux et parfumé que vous vous croirez transporté, en plus, sous les cocotiers avec un beau ciel bleu...

Difficulté possible, le caramel.
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Si on le fait soi-même, il durcit très vite dès qu'on le verse dans les ramequins et il en reste toujours collé au fond de la casserole utilisée. Pas toujours facile à nettoyer !

La solution adoptée par nombre de cuisinières, c'est en acheter du tout fait, plus liquide et donc plus facile à utiliser.

J'ai trouvé qu'on pouvait faire soi-même ce caramel liquide. J'ai fait un essai, pas très concluant.
A suivre...

 Variations...
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 - On peut bien sûr utiliser un grand moule au lieu des ramequins.

 - D'autres recettes utilisent en tout ou partie du lait concentré. Pour moi, je trouve la recette de Nadine excellente,  légère et je l'ai adoptée.