mardi 24 avril 2012

Les rouleaux de printemps


Rouleaux de printemps ! Rien que leur nom évoque fraîcheur et couleur !
Fan de cuisine asiatique, mon amie Dominique m'a initiée aux subtilités de leur confection.

Cette jolie entrée légère et peu onéreuse est, en plus, très pratique: on peut les préparer la veille de même que la sauce bien goûteuse qui les met en valeur.

Et contrairement à ce que leur nom sous entend, ces rouleaux sont appréciés toute l'année, particulièrement l'été.


Pour quinze rouleaux environ, il vous faut,

- des feuilles de laitue
- 2 carottes moyennes
- 1 petite boite de germes de soja,
- 1 ou 2 blancs de poulet (suivant la taille)
- Quelques champignons noirs (attention, ils gonflent beaucoup à la cuisson)
- Des crevettes, au moins 4 grosses par rouleaux, un peu plus si vous en mettez des petites
- Des galettes de riz


D'abord,  préparez les ingrédients..
 .
 - Lavez et essorez les feuilles de laitues,
 - Râpez les carottes,
 - Cuisez le blanc de poulet dans du bouillon et émincez le,
 - Cuisez les champignons noirs suivant le mode d'emploi et coupez les très fin.
 - Décortiquez les crevettes.


Et maintenant, suivez le guide !

.
1- Tremper rapidement une galette dans de l'eau tiède, juste un aller-retour
2- Etalez là aussitôt sur un torchon sec
3- Dans le tiers inférieur de la galette, disposez 2 crevettes et pardessus, une feuille de laitue 

 .
4- Ensuite, par couches successives, un peu de carottes râpées, de germes de soja,
5- quelques  lamelles de poulet et de champignons noirs,
6- et en dernier, 2 grosses crevettes ou plusieurs petites
.
 .
7- Resserrez bien les ingrédients,
8- Roulez (voir ci-après)
9- En séchant, la galette se tend.               à la suivante....


Bien les rouler...
C'est la seule opération délicate et qui demande un peu de dextérité.
 - La galette de riz égouttée sur le torchon mais encore humide, est très fragile et se déchire facilement.
 - Rabattre d'abord les côtés, puis le bord inférieur de la galette.
 - Serrer la farce et rouler délicatement.
 - La galette se collera d'elle-même et se tendra en séchant.
Rassurez-vous, l'habitude vient vite.
Après éventuellement un ou deux échecs, vous saurez vite doser les ingrédients et coordonner vos mouvements ! 
.
Petit conseil,
Au début, on a souvent tendance à mettre un peu trop de farce dans chaque galette, ce qui les rend, non seulement difficiles à rouler, mais aussi à manger. Si elles sont trop grosses, elles risquent de se désagréger quand vous croquez dedans.


Préparez ensuite la sauce avec...

 - 1 cuillère à soupe d'huile
 - 2 gousses d'ail écrasées
 - 1 morceau de gingembre haché ou une cuillère à café en poudre (à ajouter petit à petit suivant le goût)
 - 4 cuillères à soupe de vinaigre
 - 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
 - 1 cuillère à soupe de sauce soja
 - 3 cuillères à soupe de miel
 - 2 cuillères à soupe d'huile de sésame.
Bien mélanger le tout.

Au moment du repas, versez cette sauce dans des petits récipients individuels  pour que chacun puisse tremper à sa guise.

Les petits bols chinois sont évidemment l'idéal. Si vous n'en avez pas, vous pouvez toujours vous en faire offrir! (Je n'irais pas jusqu'à vous dire, à l'instar de feu Hara Kiri "volez-en !!!! ")

Il ne reste plus qu'à vous régaler, enfin j'espère, car c'est mon cas.
Même les plus "accros" aux  régimes hypocaloriques pourront déguster ces rouleaux de printemps sans modération et sans remords.

En outre, rien n'interdit d'en faire, non pas une entrée, mais un plat principal et complet en même temps. Vous aurez sans doute remarqué qu'elles en contiennent les éléments.


jeudi 5 avril 2012

Salade de noix de St-Jacques


Une recette pour les fêtes de Pâques… 


… devenue incontournable, pour moi, depuis que je l’ai pratiquée.







Les ingrédients

Pour 4 personnes

- 12 noix de St-Jacques,
- 1 bulbe de fenouil,
- 3 cuillers à soupe d’huile d’olive,
- 2 poignées de feuilles,
- 1 cuiller à soupe d’aneth haché grossièrement,
- fleur de sel, sel fin, poivre. 


Et pour la vinaigrette

-1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès,
- 1 citron jaune (quelques gouttes),
- 3 cuillers à soupe d’huile d’olive,
- sel, poivre.



Préparation et cuisson

* Parez le bulbe de fenouil, émincez-le finement.
* Faites chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une casserole.
* Ajoutez le fenouil émincé, salez, poivrez.
* Laissez suer 5 minutes.
* Egouttez sur du papier absorbant, recouvrez d’un film et réservez à température ambiante.

Préparez la vinaigrette ; mélangez brièvement les ingrédients, ne les émulsionnez pas.


+ Salez et poivrez les noix de St-Jacques de chaque côté.
+ Faites chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle.
+ Faites-y colorer les noix environ 1 minute sur chaque face puis débarrassez-les sur un papier absorbant. 

* Nettoyez et assaisonnez 2 poignées de feuilles de roquette avec la vinaigrette (conservez une cuiller à soupe de cette dernière) et ½ cuiller à soupe d’aneth haché.
* Disposez la salade au centre d’un plat de service, ajoutez le fenouil tiède tout autour et dressez dessus les noix de St Jacques.
* Versez la cuiller à soupe de vinaigrette restante tout autour, parsemez sur cette salade le reste d’aneth haché, un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel sur les noix.


Dégustez cette salade de noix de St-Jacques poêlées en hors d’œuvre.



Suggestions

Avec cette recette, je pratique souvent un service à l’assiette.

Noix de St-Jacques avec ou sans corail ? C’est selon les goûts. Tout le monde n’apprécie pas l’amertume du corail.

La cuisson des noix de St Jacques varie selon leur grosseur  et le goût du cuisinier. Attention cependant à ne pas trop les griller.





Reprise d’une proposition du chef Bruno Oger –émission « Bon Appétit Bien Sûr »-  aménagée par marief.

mercredi 4 avril 2012

Salade au lard ardennaise

La publication en février 2011 de la « salade au lard, façon les Islettes » avait connu un grand succès. Divers commentaires portaient sur sa déclinaison à base de pissenlits.

Florence nous propose aujourd’hui la « salade au lard ardennaise » avec des pissenlits justement, la vraie, recette traditionnelle qui circule de génération en génération et qu'elle détient de sa mère.

 Testez-là rapidement avant que lesdits pissenlits ne soient trop fleuris !



Les ingrédients


Pour 2 personnes

- 800 g de pissenlits frais,
- 300 g de lard,
- 300 g de pommes de terre (3 ou 4 selon grosseur),
- 2 ou 3 cuillères de vinaigre,
- 2 échalotes et 3 gousses d’ail hachées,
- sel, poivre.



Préparation et cuisson

 * Dans une cocotte en fonte, faire fondre le lard maigre, préalablement découpé, dans du saindoux (et oui, c’est les Ardennes !).
* Quand les morceaux de lard sont bien grillés, mettre 2 ou 3 cuillères de vinaigre.
* Après avoir coupé les pissenlits, les faire fondre doucement avec les lardons.
* Ajouter 2 échalotes et 3 gousses d'ail hachées ; saler, poivrer.

Dès les 1ers jours du printemps...
* Laisser mijoter, le temps de faire cuire les pommes de terre.


* Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
* Les écraser à la fourchette avant de les incorporer au mélange dans la cocotte. Il faut que ce mélange soit bien homogène et onctueux ; si besoin, ne pas hésiter à rajouter du saindoux.
* Finir de cuire le tout 10 minutes, en faisant très attention que cela n’attache pas trop.


* Servir à la louche, avec un filet de vinaigre et, pour ceux qui aiment, un œuf sur le plat



Voilà un plat très consistant et… peu calorique, mais excellent !




Une contribution de Florence l’ardennaise.


L'ail des ours à toutes les sauces...

Besoin d'une petite cure de décrassage après l'hiver ?
En ce moment, la forêt nous en offre une gratuitement : Il suffit de consommer sans modération les feuilles de  l'ail des ours (clic), ce condiment aux saveurs délicates et aux nombreuses propriétés médicinales.   
Très courante en Argonne cette belle plante sauvage forme dans les endroits frais de véritables tapis.


Ses utilisations en cuisine sont multiples et les recettes nombreuses, mais la façon que je préfère, c'est  la plus simple, celle qui préserve toutes ses qualités : consommer les feuilles crues...

                         Soit directement sur les plats,

Hachées  finement et saupoudrées  sur les salades, crudités,  soupes, légumes cuits, poissons ou viandes grillés, ou encore mélangées à du fromage blanc avec sel et poivre...
.
Ou en sauces...

Pour accom­pagner les poissons et les volailles (4 per­sonnes)...
 .                                    
 - 4 tomates  - 1 jus de citron  - 100 g de feuilles d’ail des ours  - 50 ml d’huile d’olive  - sel et  poivre.

  - Pelez les tomates, coupez les en très petits mor­ceaux
 - Coupez très fin les feuilles d’ail des ours.
 - Mélangez tous les ingré­dients et chauffez dou­cement au bain-​​marie.

...et aussi les pâtes.
.
 - 100 g de feuilles d'ail des ours - 80 g de pignons ou amandes  - 40 g de parmesan - Une dizaine de tomates séchées - sel - huile d'olive.
.
 - Mixez le tout
 -  Remplissez des bocaux aux trois quarts
 - Complétez avec de l'huile d'olive douce.
 - Fermez  et entreposez dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière.
Conser­vation : quelques semaines.

Ou encore en assaisonnements.

 Pesto
.
Un bouquet de feuilles d'ail des ours lavées,  séchées,  hachées ou mixées,  150à 200 g  d'amandes ou de pignons de pin broyés, sel, poivre. 
.
Mettre dans un pot,  couvrir d'huile d'olive et fermer hermétiquement.


Beurre d'ail des ours
.
100g de feuilles hachées pour 500g de beurre mou, sel, poivre.
Bien mélanger.
Accompagne  agréablement viandes  et poissons grillés.

Huile à l'ail des ours
.
 - Détailler les feuilles en lanières de 1 à 2cm de largeur.
 - Les empiler dans un bocal en formant des couches entre lesquelles on répartit 2 cuillères à café de gros sel.
 - Verser de l'huile d'olive pour recouvrir complètement le tout. Tapoter le bocal pour faire sortir toutes les bulles d'air, puis refermer soigneusement.
 - Laisser reposer dans un endroit sombre et frais (pas au réfrigérateur).
 - Quand les feuilles commencent à noircir, filtrer l'huile.
 - La conserver au frais dans un flacon propre.

Le revers de la médaille ...
.
  - Les feuilles d'ail des ours jaunissent dès que la plante commence à fleurir. La saison est  donc relativement courte, quelques semaines seulement,  généralement de début mars  à fin avril.
.
 - Dommage aussi que notre belle sauvage soit rebelle à une longue conservation : Elle  ne supporte pas le séchage qui la transforme en foin ou la congélation  qui en fait de la bouillie insipide.  On peut seulement les garder quelques jours au frais ou dans le bac à légumes du frigo.

Il reste encore un mois pour en profiter avant le début de la floraison... 

 

 Attention de ne pas confondre ses feuilles avec celles du muguet, très toxiques, qui, elles, ne sentent pas l'ail.  Il est prudent de le vérifier en froissant simplement les feuilles dans les mains. 

--.

dimanche 1 avril 2012

Fondant à l'orange

Les oranges sont bien juteuses mais surtout, en ce moment, elles sont encore très parfumées, ce qui n'est pas le cas des oranges d'été. Profitons-en pour préparer un dessert, pas très sucré, mais plein de vitamines !


Ce fondant  est excellent et très frais !

Les ingrédients

 Pour 6 personnes

- 170 g de beurre,
- 115 g de sucre en poudre,
- 3 œufs,
- 170 g de farine,
- 1 orange,
- 1 sachet de levure chimique

Et pour le glaçage

- 1 grosse orange très juteuse,
- 150 g de sucre glace.



La préparation

 * Travaillez le beurre en pommade avec une cuillère en bois.
* Incorporez le sucre petit à petit.
* Mettez ensuite les œufs, l’un après l’autre, tout en continuant à bien travailler la pâte.


* Ajoutez la farine, le jus de l’orange et son zeste finement râpé (préférer les oranges non traitées après la cueillette; à défaut, bien les laver à l'eau tiède).
* Terminez par la levure.


* Versez dans un moule à manqué garni de papier cuisson (Ø 22 cm x h 6 cm)

* Préparez le glaçage : faites dissoudre le sucre glace avec le jus de l’orange pour obtenir une crème coulante et épaisse (Il n’est pas nécessaire de mettre tout le jus de l’orange)

La cuisson

 + Après remplissage du moule, mettez à cuire à four moyen (th.5/6-180°C), 30 mn environ. 

+ Aussitôt cuit, démoulez le gâteau sur un plat et arrosez-le, encore chaud, avec la moitié du glaçage. Le gâteau doit devenir moelleux. 

+ Étalez le reste du glaçage lorsque le gâteau est complètement refroidi. 




Suggestions
                                                         
Décorez le gâteau fini de fruits confits, ou avec toute autre décoration (facultatif)

On peut le préparer à l'avance et le manger une paire de jours après sans problème.





Une coproduction de Marie-Odile au fourneau et de Michel à la photo.