mardi 31 octobre 2017

Jus de pomme artisanal


Produire son jus de pomme à Laval sur Tourbe (51)... une contribution de Luc, habitant du village.



Cette boisson est très appréciée par les plus jeunes et par les adultes également. Elle s'identifie facilement à un terroir, permet de valoriser les pommes excédentaires ou à maturité rapide. Je disposais d'un broyeur à pommes ainsi que d'un pressoir de 360 litres achetés dans les années 50. Broyage et pressage sont une occasion festive et conviviale pour se retrouver en famille ou entre amis.

Broyage et pressage

Ils ont lieu en deux périodes : fin octobre, une première période plus destinée à la production de jus de pommes et en fin d'année, une autre, plus orientée sur le cidre (ce sujet sera traité ultérieurement).


A la sortie du pressoir le jus est filtré au travers de deux tissus de coton superposés , maintenus par grillage (type écumoire à frites), le tout disposé dans un entonnoir de grande  dimension : 40 cm .Les tissus s'obstruent de pulpe de pommes, aussi est-il nécessaire de les  rincer à l'eau froide fréquemment et d'en disposer en nombre ..


Mise en bouteille et stérilisation

Pour un entretien facile des contenants j'ai opté pour la bouteille d'un litre transparente à fond plat, convenant dans le pasteurisateur et fermée par une capsule twist off. Les bouteilles sont lavées, brossées, et rincées après usage et stérilisées seulement avant remplissage; idem pour les capsules, sauf à les renouveler à chaque usage.


Je remplis les bouteilles tout en laissant 2 cm vide en haut du goulot pour la dilatation et sans les capsuler. Les bouteilles sont disposées côte à côte dans l'un des stérilisateurs électriques en maintenant l'eau à 75-80 degrés; le jus dans la bouteille doit monter à 75 degrés minimum pendant 3 minutes pour être pasteurisé, je remue une fois le liquide avec une cuillère pendant l'intervention pour favoriser l'homogénéisation. Un thermomètre dans une bouteille me permet de contrôler les températures.
Puis la bouteille est capsulée et aussitôt retournée dans une caisse à bouteilles, pour pasteuriser la partie supérieure. Je sors les bouteilles chaudes du pasteurisateur avec une pince à bocaux .



Conservation

Après refroidissement elles sont replacées à la verticale et conservées ainsi un an ou plus. Un dépôt se forme à la partie inférieure, il peut se consommer sans problèmes les premiers mois; par la suite son goût se dégrade .  

lundi 23 octobre 2017

Le Gratin de bettes

  La période estivale n'en finissant pas, le jardin produit toujours, certes avec parcimonie, tomates, bouquets de brocolis et haricots.

   Mais pour les bettes, c'est encore l'excédent. Je ne me fatigue toujours pas des feuilles, mais pour les côtes, c'est toujours la même histoire. Je l'avais plus ou moins résolue, en les éminçant assez finement.

   J'ai franchi une nouvelle étape avec ce gratin. A la différence d'un gratin classique, j'ai fait cuire les côtes émincées dans du lait, lait qui servira ensuite à la béchamel. J'ai trouvé cette idée sur le site cuisinemaison.net.



Ingrédients

 - 5 à 6 côtes de bettes (côtes et feuilles)
 - 1/2 litre de lait
 - 1 càc de gros sel
 - 1 oignon
 - 1 càs d'huile d'olive

 - 100  g de poitrine fumée
 - 30 g de beurre
 - 30 g de farine

 - 90 g de comté
 - noix de muscade
 - 1 càs de moutarde à l'ancienne (facultatif)


Préparation

 * Laver, puis préparer les bettes.


 * Prendre les feuilles, les ébouillanter ou non selon les goûts de chacun et les couper finement dans la largeur.
 * Rissoler, dans une poêle huilée, les oignons émincés.  Ajouter les feuilles de bettes, et laisser cuire à l'étouffée, doucement, une dizaine de minutes.Les égoutter et conserver le jus s'il y en a.

 * Chauffer le lait, avec le sel si nécessaire.

 * Prendre les côtes, les couper en fines lamelles, et les plonger dans le lait bouillant, pendant une douzaine de minutes. Les égoutter et conserver le lait.



 * Préchauffer le four à 180 °.
 * Mélanger les côtes et les feuilles. Les ranger dans un plat à four.

 * Préparer la béchamel.
 * Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien mélanger sans laisser colorer.
 * Incorporer doucement, en mélangeant, le jus des feuilles puis le lait .
 * Assaisonner sel poivre, muscade, moutarde ou origan....
 * Verser la sauce dans le plat, puis parsemer de comté râpé et mettre au four pour 30 mn.



Suggestions

Ce gratin peut aussi se faire sans lardons. Dans ce cas, vous pouvez vous éclater sur l'assaisonnement. Je me suis rapprochée de Julie Andrieu et de son livre " mes accords de goûts ".
Pour le cas de la bette, c'est disponible sur internet.
 - raifort, romarin...
 - féta, parmesan...
 - anchois, saumon...


dimanche 1 octobre 2017

Courgettes à l'aigre-doux et au curry


  Dernière recette de courgettes de la saison, en bocaux. Elle m'a été donnée par ma "fille aînée", qui la tient d'une amie, qui...
  Si vous aimez le curry, voilà une recette idéale, simple à faire et hyper bonne.



Elle se prépare sur 3 jours.
Elle a de nombreux autres avantages.
Elle permet d'utiliser les surplus de courgettes du jardin et d'en consommer tout l'hiver.


En plus, à l'apéro, c'est excellent à la santé, à la différence des gâteaux apéro.

C'est aussi parfait pour accompagner la raclette, la charcuterie ou la viande froide, un plat de céréales, ou simplement une croûte au fromage...


Ingrédients

 - 2 kg 400 de courgettes épépinées non épluchées
 - 3 oignons

 - 60 g de gros sel ( environ )
 - 1/2 litre d'eau
 - 1/2 litre de vinaigre blanc

 - 300 g de sucre
 - 4 c à c de curry
 - 2 c à s 1/2 de moutarde à l'ancienne (avec les graines )

* facultatif : 250 g de petites carottes



Étapes de préparation



1er jour
 * Laver et épépiner les courgettes, les couper en gros dés d'environ 2 à 3 cm.
 * Éplucher et couper  les oignons en grosses lamelles ou en rondelles.
 * Laver, éplucher et couper les carottes
 * Mettre le tout dans une cocotte ou un saladier, avec le sel, bien mélanger couvrir et laisser reposer 24 h, pour les faire dégorger. Les perfectionnistes peuvent ou pas, mélanger une ou deux fois pendant cette phase.



2ème jour
 * Vider l'eau du saladier, prendre les légumes, les rincer à grande eau et  les égoutter.
 * Dans une cocotte (casserole), mettre 1/2 litre d'eau, 1/2 l de vinaigre blanc, 300 g de sucre
 * 4 càc de curry, 2 càs 1/2 de moutarde à l'ancienne.
 * Amener à ébullition pendant 5 mn et tourner de temps en temps.
 * Remettre les légumes dans le saladier et verser dessus la préparation bouillante.
 * Bien mélanger et laisser mariner 24 h.



3ème jour
 * Choisir les bocaux, de  taille à votre convenance et à votre appétit. Les ébouillanter et les égoutter.
 * Mettre la préparation dans un faitout ou une cocotte et faire cuire le tout 3 à 5 mn , (les courgettes doivent rester fermes), en remuant un peu, délicatement.
 * Dès la fin de la cuisson, mettre en bocaux à chaud, tasser un peu les courgettes et compléter, à ras, avec le liquide bouillant.
 * Fermer  aussitôt. retourner et laisser refroidir.
 * Étiqueter et stocker à l'abri de la lumière.
Laisser reposer 15 jours, avant de consommer.

Mise en bocaux

J'ai choisi huit bocaux de type cornichons de 35 à 40 cl. J'ai aussi vérifié le bon état des couvercles.
Pour la bonne stérilisation, il faut travailler avec une préparation bouillante, donc prendre de grandes précautions.
Le remplissage (cf. photos) est un peu délicat, j'entoure le pot d'un essuie-tout et j'utilise une cuiller de service (plus grande) mais qui entre dans le pot.
Il faut aussi, bien tasser les légumes, sinon, vous manquerez de liquide pour compléter les bocaux.




Suggestions


 - Comme certains sites le préconisent, je n'ai mis que  250 g de sucre.
 - Pour moi 2 kg 400 de légumes en une fois est le maximum pour travailler dans de bonnes conditions, mais vous pouvez aussi préparer deux saladiers le même jour.

 - J'ai utilisé des courgettes jaunes. J'ai lu que c'était excellent aussi avec de la longue de Nice encore verte.
 - Je vais sans doute tester avec de la Butternut verte. (verte = pas encore à maturité).

 - J'ai eu un problème de concordance d'emploi du temps le troisième jour avec le photographe. Alors , j'ai récupéré le jus du saladier, je l'ai fait bouillir et je l'ai reversé sur les légumes et j'ai cuisiné les courgettes le quatrième jour.


lundi 25 septembre 2017

Un capucin emmoutardé par un dominicain

    Cette recette est extraite d'un article d'Horizon d'Argonne édité récemment et regroupant les articles du Père Serge Bonnet déjà parus dans différents numéros. Parmi eux, douze recettes gastronomiques présentées sous forme de chroniques. Un vrai régal.

    Je vous livre le texte dans son intégralité, je ne me sens pas l'âme de lui couper ses racines. Je souhaite que vous preniez, autant que moi, plaisir à le lire.

    Et même si vous n'avez pas de capucin, un bon lapin fermier devrait faire l'affaire (ferme et pas trop gras).









jeudi 7 septembre 2017

Le petit salé aux lentilles

Ce qui suit n'est pas  une recette mais un guide pour ceux qui ne sont pas des disciples de Bocuse.
Ce petit salé aux lentilles a été élaboré par le chef étoilé William SAURIN.
Il est disponible au rayon  ""conserves"" des grandes surfaces.

Préparation

Voici le déroulé des opérations nécessaires à la préparation de ce plat:
 - ouvrir la boîte (très important)
 - vider son contenu dans une casserole de diamètre approprié.
 - réchauffer à feu doux pendant un certain temps  (il ne faut pas mettre son doigt dans la casserole pour vérifier la température.)
 - lorsque le réchauffage  est terminé, éteindre la source de chaleur puis incliner la casserole  au dessus de l'évier  pour éliminer la partie liquide.
  - ensuite ,  verser le reste sur une  assiette préalablement sortie du buffet et posée sur
 la table car manger dans la casserole est inélégant.
- bon appétit.

Suggestions

 - Ce plat peut être accompagné de différentes boissons : eau du robinet ou minérale, gros rouge, Beaujolais, Château Margaux, Romanée-Conti, etc.
 - William SAURIN  propose également d'autres mets (choucroute garnie, bœuf aux
carottes par exemple) présents au rayon indiqué ci-dessus.

L'auteur de ces lignes affirme n'avoir reçu aucune royaltie de la part du créateur de ces produits.

Claude

mardi 8 août 2017

La sauce tomate de Janine

   La récolte des tomates bat son plein. Et la question récurrente est  " qu'en faire ? "   Tous les ans même dilemme !

   Pour moi, la solution la plus pratique est de les conserver en sauce.
   Certes cela donne un peu de travail, mais on en utilise toujours, et ça ne prend pas de place dans le congélateur.
   Quand elles sont petites, on peut aussi faire des bocaux de tomates au naturel.
   J'ai aussi découvert sur internet que le blanc des conserves de haricots serait dû à un manque d'acidité et que le moyen d'y remédier est soit d'ajouter 1 cs de vinaigre blanc ou une tomate ( par litre ). Donc j'ai testé les tomates; à suivre... 

   Pour en revenir à la sauce tomate, je la stérilise comme les confitures. Je remplis des bocaux à vis, avec la sauce bouillante, en laissant un minimum d'air. Je ferme aussitôt et je retourne les pots une vingtaine de minutes. Attention, le bord du pot doit rester bien propre. Je stérilise aussi des petites verrines de manière traditionnelle et j'en mets aussi au congélateur, dans des pots de yaourt.



   Et voici bien sûr la recette de Janine, recette demandée par sa petite fille Magali, à qui elle transmet  toutes les consignes...

 

mardi 4 juillet 2017

Tarte soleil à la truite fumée

   Invitée à un pique-nique campagnard, je devais venir avec un plat salé.
   Encore une belle tempête de cerveau!!!
   Combien de personnes? Plutôt apéro ou plat de résistance?...
   J'ai fini par choisir des ficelles fourrées et une tarte soleil. Ce fût judicieux car sans concurrence.

    Cela fait un an que je me suis lancée dans les tartes soleil salées; ma fille en faisait des sucrées. Ce fût toujours un franc succès.




Ingrédients

 - 2 rouleaux de pâte feuilletée
 - 120 g de fromage ail et fines herbes
 - 4 à 6 tranches de truite fumée
 - 1 œuf
 - 1 cuillerée d'eau



Préparation



 1. Préchauffer le four à 190°
 2. Préparer un disque de pâte feuilletée sur du papier sulfurisé
et le tartiner avec le fromage aux fines herbes, en laissant un bord libre sur 2 cm.
 3. Disposer judicieusement les tranches de truite fumée, pas utiles au centre, et humidifier le bord avec un pinceau trempé dans l'eau.
 4. Recouvrir avec le deuxième disque de pâte et souder les bords en appuyant dessus avec le doigt.
 5. Badigeonner le dessus avec l’œuf battu pour obtenir une belle dorure,
puis disposer au centre un verre retourné de diamètre 6 cm environ.



 6. Découper des bandes en partant du centre vers l'extérieur; découper d'abord en quatre, puis chaque quart en 4,5 ou 6 selon votre envie...
 7. Enlever le verre et réaliser les torsades en faisant quatre tours pour chacune. Pour une plus belle déco, en alterner le sens.
 8. Mettre au four durant 25 à 30 mn.


Suggestions

Ce jour, j'ai fait 20 rayons, tout dépend un peu de l'épaisseur de la garniture et de la dextérité de la cuisinière.


Si la torsade est trop molle à travailler, je  mets  la tarte, 5/10 mn au congélateur (ou 1h au frigo) avant de torsader. 

  Je préfère la servir ordinairement encore un peu tiède, mais je vais peut-être changer d'avis.
Pour cela, il suffit de tourner la torsade et elle se décroche toute seule.

Celle du jour, à température ambiante et forte en goût convenait bien pour ce pique-nique extérieur.

Ces recettes se trouvent facilement dans les revues et sur internet; les garnitures se déclinent presque à l'infini.

vendredi 23 juin 2017

Le nid d'abeille de Mémère Jeannine

C' est encore Janine qui vient au secours de mes lacunes en pâtisserie!

Je souhaite que cette recette plaise aussi à vos petits enfants...  et aux autres convives.

Suggestions 

Ce gâteau se prépare la veille, cela donne de la souplesse dans l'organisation.
Dans ce cas, filmer la crème pâtissière au contact pour éviter la formation d'une peau.